ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

— 52 - Filett i d'uov a alla Genovese . Preparat e de i filettini co n uova , rimescolati . Panatel i e friggetel i a l burro , Piazzatel i accavallat i in corona , guarnend o i l centr o co n de i cappellett i d i funghi all a bordolese . Servit e a part e un a sals a qualunque . Oeuf s Topinel . Si prend e dell e patat e gross e capac i pe r contener e un uovo , s i cuocion o a l forno . Appen a estratt e da l forno s i vuotan o co n u n cucchiaio , s i farcisc e l'intern o con un a buon a past a d i pollo montat a all a crema , s i mett e i n ciascun a patat a u n uov o (pouchésj, s i copr e con un a buon a sals a Bechamelle all a pure e d i funghi e montat a all a crem a doppia , sopr a burr o cott o e for- maggi o grattugiato . 4 minuti d i forn o cald o bastan o perchè acquistin o un color e d'oro . Servitel i ben caldi . Uova alla Michelet . Fat e du e bicchier i d i buon a besciamella , all a qual e mischieret e se i uov a sod e tagliat e a fette . Versat e quest o compost o sopr a un piatt o resistent e al fuoc o e ben e imburrato . Coprit e i l tutt o d'un a ricca pure e d i patate . Dorat e co n uov o battuto , e avanzat e i l piatt o a l fuoco facendol o rimaner e da dodic i a quindic i minuti. Rizzol e alla Pigmalione . Fat e un a pure a d i carot e be n raffinate , all a qual e aggiungeret e dell e uov a sod e fettate , funghi cotti simil- ment e lettat i e tr e cucchia i d i pisellini cotti a l burro .