ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 5 4 - Crostatin e d'uova . Foderat e d i piccoli crostin i d i pan e fritti a l burro ; alquant e formett e d i form a cilindrica , rompendov i in ciascun a un uov o fresco . Sformatel i sopr a un piatt o rotond o spruzzandol i con del burr o chiarito . Uova alla Pompadour . Fat e frigger e ott o uova , lasciatel i divenir e freddi, ' indi passatel e all' uov o battut o ed a l pan e grattugiato , facendol i frigger e pe r tr e second i i n un a frittura ben calda . Disponetel i i n coron a su l piatt o collocandov i sopr a ciascu n uov o dell e fettolin e d i tartufi. Salsar e con un buo n biond o d i vitello e servite . Uova a l profum o di pernice . Fat e un fond o d i pernici , aromatizzat o a l vino Madera . Ponet e sopr a i l piatt o ott o crostin i d i pan e fritt,i sopr a ciascu n crostin o un uov o affogato . Versat e sopr a le uov a i l vostr o fond o d i cacci a ben disgrassat o e leggerment e legato . Uova alla Ranhofer . Fat e rapprender e dell a gelatin a i n un piatt o ro- tond o alquant o concavo , a l centr o de l qual e avet e piazzat o un sephir d i pollo, confezionat o con de i filetti di pollo e dell a doppi a crem a ben gustat i e passat i all o stacci o e indi cotti a l bagno-maria .