ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

— 56 - dell e uov a bollite a sett e minuti e sgusciate ; interca - landol i co n u n crostone d i pan e fritto modellat o a cresta , velat e co n estratt o d i carne , (mezz a giace) e servite . Uova rimescolat i alla Marchesa . Fat e ott o uov a rimescolat i e frammischiatev i dell e animell e d i vitella bragiat i e tagliat i a pezzettini . Ver - sat e quest o compost o i n un a legumiera , guarnendol i di croston i all a midolla . Uova alla mod a di Bade . Levat e la bucci a a de i gross i cetriuoli , dividetel i traversarmel i te a pezzi , svuotatel i e scaldateli . Riempitel i i n seguit o con un compost o confezionat o di carn e d i manz o battuta , mist a a dell a mollica d i pan e e legat a co n du e tuorli d'uova , sale , pep e e noc e moscata . Così preparat i fateli finire d i cuocer e in un buo n sug o d i manzo . A complet a cottur a si collocan o in un piatto , piazzandov i sopr a ciascu n pezzo , un tuorl o d'uov o sodo . Mettet e ne l centr o un intingol o d i funghi, e salsat e con un a sals a chiara . Timball o d'uov a alla Milanese . Con dell a past a da brioche riempit e un o stamp o a form a cilindrica . Fatev i un vuot o ne l centr o foderandol o d i cart a riempendol o d i qualch e element o inutile. Fat e cuocer e il brioche svuotandol o d i quell'element o inutile, surrogandol o co n de i maccheron i condit i a l