ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

— 59 — Uova all a Périgord. Fat e cuocer e ott o uov a sopr a un piatt o d'argent o ben e imburrato , versatev i sopr a cent o gramm i d i tar - tufi, pestat i ben fini e saltellat i al burro . Bagnat e con qualch e cucchai o d i sug o ristrett o e servite . Cova all a Partenopea . Mettet e cent o gramm i di burr o in un piatt o d'ar - gento , ponetev i sopr a ott o fett e d i formaggi o tresc o e fateli cuocer e da tutt e e due le parti . Rompetev i 'sopr a le uova , gustat e d i sal e e pep e e fateli cuocer e al forno . Uova in sorpresa . Fat e cuocer e ott o uov a affogate , lasciatel i divenir e freddij indi passatel i all'uov o battut o ed al pan e grat - tuggiato . Fatel i frigger e per qualch e second o in una frittura ben calda . Collocatel i sopr a un lett o d i un buon intingol o di funghi, glassat e e servite . Uova all a cacciatora . Collocat e sopr a un piatt o ott o croston i d i pan e fritti, ponetev i sopr a ott o fett e di prosciutt o riscaldat o in graticol a (d'amb o le parti) . Posatev i sopr a un uov o fritto. Salsat e con una sals a piccant e e servite . Pane d'uov a all a manier a di Tolosa . Fat e leggerment e frigger e in una casseruol a cent o gramm i d i burr o con duecent o gramm i d i lard o tà -