ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 61 - Dop o aver e ben parat e le uova , le riscaldat e po - nendol e ne l centr o dell e patat e stacciate , velandol e con una sals a pomidor o ben gustat a d i freschissim o burro . Le patat e così depost e su l piatt o dann o l'espres - sion e significativ a d i un nid o in pagliuzze . Frittata alia Duse . Battete , com e pe r un a frittat a comune , ott o uov a con sal e e pepe . Preparat e dell a sals a pomidor o be n serrata , ag - giunget e dell e fettolin e d i prosciutt o cotto , de l prezze - molo tritat o fino, e de i funghi secch i d i Genov a (dop o però averl i fatti rinvenir e all'acqu a cald a e ben puliti). Versat e l a frittat a i n un a padella , ove avret e mess o del burr o depurato , e fatel a cuocere . Prim a d i rivoltarl a coprit e l a superfici e de l com - post o d i pomodor o ; ripiegatel a e com'è cott a l a collo- cheret e ne l piatto , guarnendol a all'ingiro d i crostin i di mollica d i pan e imburrati . Uova alla Turca. Far e rosolar e de i fegatin i d i pollastr a tagliat i a fette , aggiunger e tartufi e funghi legat i con un po ' d i sugo d i carne , metter e i l tutt o su l piatt o a uova , po i far cader e le uov a a l disopra , assaporarl e d i formaggio , arrosarl e d'u n po ' d i burr o fuso e dar e un a liev e cot - tur a a l forno . Uova alla Valliére. Ponet e i n un piatt o de i fondi d i carciof i misti a qualch e mazzett o d i punt e d'asparagi . Ricoprit e d'un a polent a ben saporita .