ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 62 — Seminatev i sull a superfici e de l formaggi o parmi - gian o grattugiato , marnand o con burr o chiarito . Tenet e i l piatt o a l forn o pe r diec i minuti," per indi servir e con un a guarnitur a d'uov a sod e ben calde . Uova maritate . Preparat e ott o fondi d i carciof i cotti i n bianco . Riempitel i con un miscugli o di uov a sod e tagliat e a da- polini ed erbe-fin e imbianchite , i l tutt o legat o con dell a sals a d i pomidoro , aggiungendov i i n ultimo tr e tuorli di uov a crudi , sal e e pepe . Lisciat e la superfici e con la lam a de l coltello , pol- verizzat e con dell a mollica d i pan e leggerment e bru - stolila ; spruzzat e d i burr o chiarit o e avanzatel i a l forno pe r 4 minuti. Prim a d i servir e lasciatev i cader e sopr a qualch e gocci a d i estratt o d i carn e {glacé). Uova all a Enrico de Pène. Foderat e un a bordur a a tort a con dell a past a sfo- gliat a bucandol a pe r evitar e le gonfiature . Fatel a cuocer e a l forn o non facendol a tropp o co- lorire. Riempitel a co n ott o uov a ben fresche , rimet - tend o la tort a al forn o fino a giust a cottura . Ritiratel a e servitel a gustat a d i sal e e pepe . . Servit e a part e un a sals a Charron che consist e in un addizionament o d i sals a Bearnesé e sals a d i po- midoro . Uova all a Demidoff . Fat e un a frittat a d i ott o uova , no n tropp o cotta , posatel a senz a involgerl a sopr a un piatt o d i argent o burrato .