ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

— 65 - . Collocat e ciascu n uov o entr o portauov i modellat i in radic i com e carote , navoni , barbabietole , patate , torsi , ecc. ond e sien o d i color i differenti . Guarnit e i l piatt o con dell e bacchettin e d i pan e ner o fritto al burro . Uova all a Pace . Fat e un risott o al brod o bianco , collocatel o in forma piramidale , sopr a i l piatto ; guarnitel o d'uov a affogat e e d i mazzolin i d i punt e d'asparag i cott i al burro , sal - sat e con burr o chiarit o e servite . Uova all a Chartreuse . Passat e del burr o in uno stamp o a timballo ; deco - raten e i l fondo e le part i con de i tartufi, lingu a e pro - sciutto . Riempit e lo stamp o con dell e uov a rimescolat e e ben colt e dove pur e avret e mischiat o de i pezzettin i d i tartufi. Salsat e con ufi. sug o di manzi ; ristretto . Uova per tutt i i gusti . Fat e ott o piccolissim e frittat e mettend o in ognun a Un element o divers o dell'altra , com e degl i spinaci , dell a soubise , dei tartuf i iettati , de i lunghett i ecc. legat i con della sals a bionda . Con quest e frittat e involtat e tonnat e una stell a ne l centr o de l piatto , pennellat e d i gelatin a o estratt o d i carn e spolverizzat e d i parmigian o e spruzzandol e di- burr o chiarit o avanzatel e al forno per due minuti. Uova all'Inglese . Collocat e sopr a un piatt o rotond o ott o crostin i di pan e fritto. Sopr a codest i crostin i collocatev i ott o fett e