ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 6 7 - Sfogliat a all e uova . Fat e un a sfogliat a da pote r contener e ott o uov a rott e natural i ; gustat e d i sal e e pepe , e avanzatel e a l forno, pe r rassodarl e alquanto . Salsat e co n un a sals a Périgueux e servite . Uova de i Vescovi . Panat e e fat e frigger e ott o largh e fett e d i cervello ; disponetel e sopr a un piatt o rotondo ; posatev i sopr a un a larg a fett a d i tartuf o e ancor a sopr a un uov o fritto. Riempit e i l centr o co n u n passat o d i funghi e ser - vite a part e un a sals a piccante . Frittati, afìa Soubise . Battet e ott o uov a e faten e quattr o frittatin e lungh e e sottile . Mettet e sopr a u n piatt o un buo n cucchiai o d i sals a soubise, ponet e sopr a un a frittatina , indi alternat e la soubise e la frittat a sin o all' esauriment o dell e frittatine . Guarnit e co n crostin i d i pan e fritt.i Suprem a d'uova . Mettet e i n un a terrin a mezz o bicchier e d i sals a 1 suprema ; aggiunget e se i tuorli d'uov a crud e e un poc o di noc e moscata , fat e cuocer e a bagno-maria . Tagliat e cotest o compost o in gross e fette , modellat e indi de i filetti d i pollo adagiandol i in coron a sopr a un piatt o rotondo . Guarnit e i l centr o co n un a giardinier a compost a d i piselli, faggiolini funghi e tartufi. Salsat e con un a sals a suprema .