ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 69 — Fiand all a Diva. Foderat e una form a a /land co n dell a past a fina. Sbattet e sei uov a aggiungetev i mezz o bicchier e d i pann a gustat e d i sal e e pep e e versat e nell a forma . Fat e cuo - cer e al forn o pe r dodic i minuti e servit e caldo . Uova all a Bigarade . Collocat e sopr a un piatt o ott o uov a cott e a 7 mi - nuti e sgusciate . Guarnit e i l centr o con un dadolat o d i pan e fritto a l burro . Salsat e con un a spagnuol a ove v i avret e aggiunt o un cucchiai o d i scorz a d'aranci o ta - gliat a a piccol a giulian a e preventivament e imbianchita . Uova all a Mosaica . Per mezz o d'u n buc o fatt o ad un a dell'estremità, svuotat e completament e tant e uov a quant i son o a ta - vola, pulitel e ben e con acqu a e fatel e asciugare . Met - tet e i n ogn i gusci o u n tantin o d i burr o liquefatto , ond e passar e tutt o all' interno . Adagiatel i così prepa - rati sopr a una superfici e d i sal e ond e mantenerl i dri t ti e co l buc o in alto . Preparat e una sals a bianc a alquant o ristrett a aggiungendov i 3 tuorli d'uov a crud e ed un cucchiai o d i piccol a giardiniera . Con quest o compost o riempit e i gusc i turandol i con u n po ' d i pasta . Fatel i cuocer e i n acqu a quas i bollent e pe r diec i minuti, e senz a farli bollire. Passatel i indi in acqu a fresc a pe r facilitar e l'operazion e d i toglier e i l guscio . Adagiatel i sopr a ap- posit i croston i preparat i i n pasta-sfogliata , collocandol i in piramid e sopr a un passat o d i cavoli-fiori. Guarnit e l'estremità dell a piramid e d'un a svariat a giardiniera . Servit e a part e un a sals a a piacere . 5