ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

schiandov i dell a gelatin a qualch e strat o d i mezz e uov a sode . Fat e ben rassodar e su l ghiaccio , sformatel o sopr a un piatto , mettendov i attorn o de i croston i d i gelatin e dell e olive snocciolat e e dell e alici ben dissalate . Uova Savoisiens . Preparat e un a pure a d i seller i ben serrata . Guarnitel a attorn o con de i gross i croston i d i pan e fritto. Piazzat e sopr a ciascu n croston e u n uov o affogato . Mettet e ne l centr o i l rest o dell a purea , pennellat e le uov a d i glass a e servite . Crema d'uov a alla Bicot . Fat e ott o uov a rimescolate , passatel e all o stacci o di Srta , aggiunget e l a metà de l loro volum e d i sals a vellutat a e de i piccoli dad i d i tartuf o crudo , gustatel i di sale , pep e e noc e moscata , frammischiatev i ancor a quattr o torli d'uov a e versat e i l compost o i n u n piatt o da forn o ben burrato . Cospargetev i sopr a de l formaggi o parmigian o mist o a de l pan e grattugiato , e leggerment e brustolito , inu- midend o co n de l burr o chiarito . Avanzat e i l compost o a l forn o pe r diec i minuti. Servit e insiem e dell e crostatin e ripien e d'u n salpicon e di tartufi, lingu a e funghi , legat o con un a sals a oscura . Uova alla Sarah Bernard. Tagliat e a pezzettin i dell a test a d i vitella cotta . Legatel a con un a sals a spagnuola . Disponet e i n un piatt o dell e uov a allogate , post e sopr a croston i d i pan e fritt.i