ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

— 81 - togat i in acqu a salata . Piazzat e sopr a la superfìcie dell a bordur a de i pezz i d i tartufi e lingu a scarlatt a modellat i a form a d i cannoncini . Salsat e con un a sals a spagnuola . Pane d'uov a all a Principessa . Fat e leggerment e legar e a fuoc o ott o uov a rime - scolat i ; aggiungetev i un mezz o bicchier e d i sals a vel- lutat a ; lasciat e raffreddar e e mischiatev i indi tr e uov a interi, due cucchia i d i pisellini, un po ' d i punt e d'aspa - ragi , e de i fungh i tagliat i a pezzettin i ; i l tutt o preven - tivament e cotto . Versat e quest o compost o i n uno stamp o a timball o ben burrato , facend o cuocer e a bagno-mari a pe r vent i minuti. Sformatel o sopr a un piatt o rotond o guarnen - dolo attorn o d i mucch i di carote , mazzolin i d i cavol i fiorì e piccol e cipolle . Servit e a part e una sals a vellutata . Galantin a d'uova . Fat e due bicchier i di besciamella ben condensata ; mischiatev i ott o uov a sod e e triturate , lasciandol a di - venir e fredda . Aggiungetev i allor a otto , tuorli d ' uov a crudi , e un dadolat o compost o d i cent o gramm i d i tar - tufi, cent o gramm i d i prosciutt o cott o piuttost o magro , e cinquant a gramm i d i pistacc i ben verdi , insiem e ad un buo n cucchiai o d i mostard a inglese , sale , pepe , noc e moscat a e divers i aromi . Spalmat e d i burr o un a tel a proporzionata , versatev i sopr a i l suddett o composto , legandol a com e pe r le galantine . Fat e cuocer e in acqu a aromatizzat a d i liquori, pe r circ a un'ora .