ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

85 — Collocat e ne l frattemp o una legumier a su l ghiaccio ' versatev i dentr o dell a gelatin a liquid a ond e far e un centimetr o d i base , piazzatev i sopr a le uov a in coron a riempit e i l centr o con un a macedoni a d i legum i all a mayonese , ricoprend o i l tutt o con dell' altr a gelatin a a metà rappresa . Uova all a Botanica . Collocat e ott o fondi d i carciof i sopr a un piatt o rotond o ove , preventivament e avet e fatt o rapprender e un po ' d i gelatina . Posat e sopr a ciascu n fond o d i carciof o un uov o cott o a sett e minuti, sgusciat o e completament e fred - do, guarnendol o attorn o con dell e carot e e de i navon i tagliat i con un piccol o cucchiai o a legumi , dell a gros - sezz a d'un pisello . Mettet e ne l centr o de l piatt o un a giardinier a d i legum i all a mayones e ravigote. Guarnit e i l piatt o con de i croston i d i gelatin a po- net e un piccolissim o ramoscell o d i serpentari a sopr a ciascu n uov o e servite . Piccol e anitr e d'uova . Fat e ott o uov a sod e togliendoven e un poco dall a part e pi ù lunga ; cioè da un lato . Vuotatel i quant o pi ù v i è possibil e ond e non de- formarli, riempiendol i con un dadolat o compost o d i tartufi, lingu a e funghi ; i l tutt o legat o con una sals a oscur a ben ridotta . Preventivament e avret e preparat o con dell e pastina - che ott o piccol e test e e ott o cod e d'anitre , ben modellate . 6