ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

— 90 — serrat a e ben fredda , quattr o acciugh e be n dissalat e e tagliat e a pezzettini . Versaten e -un poc o i n un piatt o adagiandov i sopr a dell e uov a sod e fettate , coprendol i co n la medesim a salsa , ripetend o l'operazion e fino a formar e un a mezz a palla , ricoprendon e ben e l'ultimo strato . Guarnit e attorn o co n de i mucchiett i d i ostriche , gamberin i e olive snocciolate , gustand o quest e guar - nizioni con dell'olio, dell'aceto , sale , pepe , ed erbucci e fine. Adagiat e ne l centr o dell a sommità un a piccol a pi - ramid e d'oliv e e servite . Uova alla Gesuita . Versat e entr o un a legumier a mess a a l ghiacci o dell a buon a gelatin a mist a e de i tartufi fettati . Quand o la gelatin a è sensibilment e rappres a adagiatev i 8 uov a in mod o che la metà d i ciascu n uov o rest i immerso , e l'altr a metà rest i fuori dell a gelatina . Mettet e sopr a ciascu n uov o un anell o modellat o in tartufo , fat e congelar e ben e e servite . Uova alla chioccia . Pestat e ne l mortai o ott o acciugh e ben dissalat e in - sieme ad un chilogramm o d i buon o e freschissim o burro , aggiungend o dell'erbucci e fine co n molt a cipollina , de i capperin i e de i cetriolini tagliat i fini, aggiunget e pur e tre cucchia i d i mostard a inglese . Accomodat e d i buo n gust o il compost o dividendol o in du e part i uguali . Mettet e un a part e d i quest'apparecchi o i n un piatt o