ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 91 - oval e e con l'aiut o d'un piccol o cucchiai o i n legno mo- dellat e la prim a metà de l pollo , lasciand o un vuot o nel centro . Riempit e quest o centr o lasciat o vuot o con de i tuorli d'uov a sode , ricoprendol i con l'altr a metà de l suddett o apparecchio , rifinend o d i modellar e l'altr a metà del pollo . È semplicissim a cos a formargl i la cod a ; modella - tegli i l collo , la test a ed i l becc o anch e con dell o stess o burro , stat o mess o al freddo . Guarnit e i l poll o con dell e uov a sod e e del prezze - molo fresco . Dovend o servir e quest o piatt o in estat e procurat e tener e sempr e i l preparat o d i burr o freddo . Uova all a Modista . Fat e bollir e per sett e minuti dell e uov a ; indi sgu- sciatel e e piazzatel e sopr a i l piatt o d i servizio . Guarnit e il centr o con una giardinier a d i legum i con sals a olandese . Sopr a ciascu n uov o ponet e un fungo senz a gambo , guarnendon e la superfici e con un rotondin o d i tartufo . Servit e a part e i l rimanent e dell a salsa . Uova all a Castellana . Fat e dell e uov a a l piatto , versatev i sopr a de l prosciutt o e de i peperon i cott i tagliat e a list e e legat i con sals a Colbért. Uova al Vesuvio . Adagiat e dentr o un a legumier a de i mezz i carciof i cotti al burro . Ricopritel i d'un passat o d i tuorli d'uov a diluito con un po ' d i sals a d i pomidoro .