ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

— 92 - Guarnit e attorn o con pomidor o ripieni all'erb e fine mist e ad un tritat o d i funghi, e cotti a l forno . Timball o d'uov a all a Dumas . Tagliat e d'u n pan e rafferm o dell e fett e rettangolar i dell'altezz a d'un o stamp o a timball o e d i due centimetr i di larghezza . Tagliat e pur e de l medesim o pan e un ro - tond o pe r coprirn e i l fond o dell o stampo . Fat e tutt o frigger e leggermente . Foderat o che sia lo stampo , fat e due bicchier i d i buon a besciamella, mischiandov i ott o uov a sod e ta- gliati a fett e insiem e a qualch e tartuf o similment e tet - tato , Gustat e d i sal e e unitegl i ott o tuorli d'uov a crude . Riempit e lo stamp o d i cotest o apparecchi o e fat e cuo - cer e a bagno-mari a pe r tr e quart i d'ora . Sformat e lo stamp o i n un piatt o rotondo , ov e avet e collocat a un a sals a d i pomidor o montat a a l burr o e ben gustat a d i parmigiano , insiem e ad un profum o di noc e moscata . Uova all ' Indiana . Con de l risott o modellat e un a piramid e entr o i l piatto . Guarnitel a attorn o con dell'apparecchi o all a real e cioè a dire , con un compost o d i torli d'uov a e brod o ristretto , cott o a l bagno-maria , (in formett e scannellate) . Salsat e con un a mezz a glassa , ove avret e mischiat o .un dadolat o d i bianc o d i poll o e funghi . Uova all a Russa . Passat e d i burr o un a bordur a scannellat a e la riempit e de l seguent e apparecchi o :