ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

90 11 burr o form a l a sostanz a scelt a de l latt e ed esercit a su l suo valor e alimentar e un'influenz a preponderante . Pe r ottenerlo , si lasci a riposar e i l latte , ch e s i copr e d i uno strat o d i crema , format a da globuli butirrosi. Quest a crem a è raccolt a e sbattut a pe r romper e gl i involucri d i albumin a e permetter e l'agglutinament o dell e mass e di burr o fra loro. Le sostanz e minerali, fra cu i i l fosforo , sono assa i abbondanti . 11 latte d i capr a è notevol e per l a sua ricchezz a d i caseina , i n burr o e specialment e i n sostanz e minerali : d a quest o punt o d i vist a sorpass a i l latte d i vacca . A l lo stat o crudo , i l latt e conserv a tutt e le sue propriet à alimentar i ed il suo grat o sapore . E ' pi ù digeribil e de l latt e cotto , ma è considerat o dan - noso da l punt o d i vist a igienico . Il latt e non è ma i sterile ; l a mungitur a rap - present a l a prim a font e d'inquinamento , aggravat a po i da tutt e le manipo - lazioni che subisce , dall a partenz a dall a stall a fino all 'arrivo a tavol a de l consumatore . Nel l ' inverno i l pericol o è minore ; ma nell'estate , quand o i l cald o acceler a l a flora bactérica , le fermentazion i s i producon o rapide , i l liquido s i caric a d i tossin e e d i bacteri , diventand o i l pi ù temibil e fattor e di enteriti ed i l pi ù grand e nemic o de i bambini. E ' necessari o che i l latt e si a verament e munt o d i fresc o ; occorr e bollirlo e raffreddarl o instantáneamente. 11 Dott . Alessandr o Cutol o cos ì conclud e nell e sue not e : « Riassumendo : quand o s i pu ò ber e un po ' d i buo n latt e fresco , no n bisogn a rinunciarvi; quand o s i dev e conservar e i l latte , si a pur e per poch e ore, senz a poterl o tener e a bass a temperatura , non bisogn a esitar e a riscal- darl o a 65° ; quand o v i sien o fondat e ragion i d i trasmission i d i germ i infet - t ivi, e no n s i poss a trovarn e miglior e e vicino, s i dev e ricorrer e assoluta - ment e all a ebollizion e per quindici o venti minuti ». Nel la digestione , fr a tutti gl i alimenti i l latt e è quell o che richied e minor lavor o all'apparat o digerente , e che v i port a i l minor eccitamento . Il latt e influisc e ancor a in sens o benefic o sull a flora intestinal e e nell e fer- mentazioni che provoca ; ess o è un antisettic o ed un antitossico . Formaggi Il valor e nutritivo de l formaggi o è notevole , e giustific a l a considera - zione i n cu i è tenuto . S i conoscon o tant e speci e d i formaggi o quant i son o i paes i che ne producono . L a classificazion e per ò si restring e a tre o quattr o t ipi, che hann o caratteristich e special i per i l sistem a d i fabbricazione . Formaggi freschi, non salati. — I formagg i fresch i sono ottenut i attra - vers o l a coagulazion e pe r fermentazion e lattic a spontanea . Hann o appros - simativament e le stess e propriet à de l latt e coagulato . La ricotta , i l mascherpon e ed altri comunqu e preparati , quand o son ben conservati , rappresentan o un prodott o salubr e e nutritivo, e sono d i facil e digestione . Formaggi cotti. — S i ottengon o con un a cottur a pi ù o men o prolungat a ; rappresentan o un ottim o alimento ; i l pi ù ricc o d'azot o che si conosca , per la fort e quantit à d i albumina , superior e all a carn e ed all e leguminose .