ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

198 Le diverse qualità. — L e carn i de l bue , de l vitello, de l montone , del- l'agnell o e del maiale , sono carn i da macello , e ciascun a d i ess e ha pro - prietà nutritive, gust o ed aspett o differenti . La carne de! bue ha un color e ross o vivo : toccandol a deve aver e un a consistenz a ferma ed elastica , i l fredd o secc o rinforz a quest a durezza , l'umidità !a diminuisce . Quand o è buona , s i tagli a facilment e ed al l a superfici e d i una sezion e perpendicolar e all e fibre , s i scorg e come un fine mosaic o d i piccoli poligoni, ciascun o de i qual i è lo strato d'u n fasci o musco - lare. Co n l a pression e dev e secerner e un succ o rossastro , leggerment e acido ; l'odor e è dolc e e fresco . Bisogn a che non si scorgano , nell o spessor e del pezzo , infiltrazioni sanguign e ne sierose . 11 grass o d i copertur a dev'es - ser e duro , bianc o o leggerment e giallastro . Nelle migliori part i de l bue , ossi a le part i di prim a qualità , quell e che corrispondon o a i migl iori requisit i abbiam o : Reale - o cosre coperte — Dall'ottav a all 'ultima costola , che disossat a viene ordinariament e usat a per « Rosbijf » da ess a si taglian o anch e bi - stecche , e l a part ^ pi ù sottile , arrotolat a dà un ottimo lesso . Prime coste. — Son o le quattr o prime coste , dall a quart a all a settima ; ottime all a griglia , oppur e i n pezz o inter o sull a brace : cott o a punto , è d i gust o squisito . Lombata con filetto e la part e pi ù stimat a de l bue . S i usa normalment e il filett o per le bistecche , in umid o e nell e vari e confezioni , è l a carne pi ù tener a d i tutto l 'animale . L a lombata , dall a qual e si taglian o anch e le co- stole per servirl e separat e ne i varii modi, è pur e usata , dop o tolton e le ossa , come rosbiff , o come pezz o gross o i n umido , od arrost o nell e vari e forme . Groppa di culaccio. — E ' nell a part e superior e dell a cosci a dop o l a separazion e dell a lombata . E ' eccellent e arrosto , bollita ed anch e com e bistecch e sull a graticola . Ch lave o noce della coscia è l a part e central e dell a coscia . G l i ingles i l'adoperan o per bistecch e sull a graticol a dopo averl e marinat e nel l 'ol io fino, e leggerment e battut e per aumentar e la frollatura . E ' pure usat a tritat a per la chiarificazion e di gelatin e d i carne , essend o molt o sanguinolenta . Ottim a per arrosto . Noce del muscolo, denominat a anch e « pern o dell 'anc a ». E ' un mu - scol o situato , nell a part e posterior e dell a cosci a ed a l d i sotto dell a noce . Ottima per bollito, ed i n umido , lardellat a internament e con stecch e d i lardo avvolt e in spezi e e raschiatur a d i limone . Punta del culaccio : è particolarment e indicat a per umidi ; alimentat a con sostanz e grass e perch è l a carne è asciutt a e per quest o non è buon a per lesso . Se ben cucinat a con arom i e vini, è i l pi ù desiderabil e fra gl i umidi. Come abbiam o visto , solo sett e sono i pezz i considerat i d i prim a qua - lità, ed i n talun e region i l a punt a d i culacci o è classificat a d i seconda . S i comprend e che a tali prim e part i corrispondono , nell a tariffa , i prezz i più alti mentr e scendon o second e nell a classificazione , come bont à e come prezzi, le part i seguenti , quand o per ò l 'abil e arte de l macellai o non le pro - muov a istantaneament e all e classificazion i superior i e ciò. .. per sue simpati e personali .