ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

199 Spalla - o spalletta . — Comprend e : i l tallone del collare che è di ter- za categoria ; la punt a o parte posterior e dell a spalletta , che generalment e viene impiegat a per spezzatino ; il gemello, parte muscolar e situat a dinanzi alla scapol a e che serve solo per brodi ; lo sbordone, larg a mass a carne a situat a nella parte median a dell a paletta ; ottimo per brodi, ma la sua carne less a riuscend o secca , ha bisogno di altri umidi per esser e gustosa . Cannetta ; dall a parte anterior e è aderent e allo sbordone e dall a parte posterior e al garetto : si impieg a generalment e sezionat a a pezzi, bollita e con sals a piccante . Garetto anteriore; segu e subit o sotto all a Cannetta; si usa per brodi. Bianco costato : esclusivament e adatt o per bollito, è la parte medi a della parete toracic a laterale ; dett a anche coste piatte. Lombaggine - dett a bavetta di lombata, parte lateral e del ventre ; serve a fare bollito . Chiave del garetto: è la parte sotto la noce , nella coscia ; adatt a per umido steccat o di lardo , non consigliabil e per lesso . Tutte le altri part i dell'animal e sono considerat e di terza qualità, e sono : Muso . generalment e usat o lesso , tagliat o sottil e e condit o in insalata . Palato. — Cottur a a less o prolungat a per 4 o cinque ore spogliat o dell a pellicola, e adoperat o per insalat e fredde. Lingua. — Parte più apprezzat a dell a testa, carnosa , rarament e è usat a fresca in famiglia . Ne i ristoranti , dopo lessat a e spellata , è cotta in umido colle ulive. Generalment e salat a e coita, si trova in vendit a press o le salumerie . Mascella : serve per brodi. Collare. — Viene subito dop o la testa , è carne dura , si adoper a per brodi e pe i umidi . Tallone del collo: è l a parte superior e de l collo, vien e subit o dop o i l collare: per less o e per umidi. Fiocco o petto. — Parte molt o grassa ; sezionat o è usat o per lesso . Coppa: è la parte superior e del dorso , in corrispondenz a all a spalla ; ottima per esser e abbragiat a ed anche salmistrata . Ginocchio: vien e sezionat o per brodi. Petto : (parte inferiore ) per bollito. Pancia : parte inferior e del petto , quell a che comunement e è detta « tetta di bue » ausiliari a per i l brodo . Garetto posterior e : per brodo . Coda: viene normalment e cotta a lesso . Nella cucin a ingles e e fran- ces e forma la bas e di divers e zuppe e pietanze . Piedi - per brodo . // vitello. — Nella parte riguardant e l'igien e si sono esaminat e le vari e proprietà dal lato alimentare , qui resta solo da vedere i l sezionament o e l'uso delle divers e part i per la cucin a di famiglia . La carne di vitello deve esser e soda , pastosa , di color e rosa carminio, con odore di latte , col grass o color avorio . Se invec e è di color e grigio , o rosa sporc o e slavato , se è moll e e cola del siero non accettatela , perch è provenient e da animali troppo giovani , di carni immature .