ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

200 Le part i de l vitello sono men o numeros e d i quell e de l bue , e s i divi- dono pur e in tre qualit à agl i effett i de l prezzo . A l la prim a appartengono : Costoletta : è compost a d i 13 costolette , va dall a lombat a a l col lo; per l a cottur a a pezz o inter o si liber a dall e oss a dell e cost e e dell a schiena . Le costolett e tagliat e si prestan o a numeros e preparazioni , principalissim e le costolett e all a milanese . Sella o rognonata : comprend e tutt a l a region e de i reni, sin o a rag - giunger e le prim e coste . Sezionat a a costolett e senz'oss o e fermat a da uno stecco , serv e a preparar e i profumat i Rostini annegati. Ottima all a griglia. Priva dell e ossa , arrotolat a e legata , form a l a « lonz a » che arro - stita d à un ottim o piatto . Coscia : fann o part e dell a cosci a : l a sottonoce che è adoperat a pe r fricandolini e per arrost o e che , accompagnat a da vari e guarnizioni, prend e il nome da queste ; l a noce , part e polposa , dett a anch e fesa: tener a è usat a per scaloppine , medaglioni , involtini ed altr o nonch é abbragiat a e servit a accompagnat a co i divers i legum i . Arrosto di codino: è la part e che va dall a noc e a l principio dell a ro- gnonata , disossat a ed imbrigliata , lasciand o ad ess a i l codino , è arrostit a accompagnat a da erbe aromatiche , rosmarino , lauro , salvia . Due sol e part i sono classificat e di second a : Spalla: que l pezz o che i macella i vendon o gi à priva dell'osso , im - brigliata ed arrotolat a sott o l a fals a denominazion e d i lonza. Serv e an c he , privat a accuratament e dell e ossa , per esser e riempit a ne i divers i us i regio - nali ; è usat a pur e per confezionar e gl i spezzatin i d i vitello, nonch é ab- bragiata . Petto o fiocco : è l a part e inferior e dell e coste , è ottim o tant o a less o che arrosto . E ' anch e preparat o ripieno, dop o esser e accuratament e di - sossato . E / adoperat o anch e per gl i stufatin i d i vitello, accompagnat o da legumi . Di terz a qualità, e quindi d i minor prezzo , sono : Collo • per spezzatin o ed arrosto . Testa: bollita co n sals a verde , od i n umido , od anch e per minestre . Garetti: normalment e noti per « oss i buchi » all a milanese , ma pos - sono anch e esser e utilizzati i n altri modi. Fianchetto: part e inferior e de l pett o sott o la pancia , serv e per avvi- luppar e altr a carn e e per esser e cott o bollito. Piedi: son o adoperat i pe r l a gelatina ; lessat i son o anch e serviti con sals a verd e n parte , s i usan o anch e preparat i all a milanes e e cotti al burro . MO N T O NE • Colorito ross o bruno . Caratteristic a de l monton e è l'odore , prodott o dagl i acidi de l suo grasso , ch e si svilupp a maggiorment e nella cottura , odor e che sa d i selvatic o e per quest o poc o usat o da noi , mentr e i n Franci a ed Inghilterr a se ne fa larg o consumo . Le costolette, sella e cosciotto, sono d i prim a qualità. Nel la second a son compres e : Collo, Spalla e Petto. I piedi sono d i terza . Le costolett e sono preparat e i n modi differenti, a preferenz a all a gri- glia, l a sella ed il cosciotto arrostit e od abbragiate , ed i l rest o per intingoli varii ne i pi ù different i modi.