ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

201 L ' A G N E L LO • per esser e ottimo non dev e aver e oltre due mes i e mezzo d'età , e non meno di quarant a giorni, e dev'esser e stat o alimentat o di solo latte . Fe r averl o d i buona qualità , bisogn a sceglier e quell o coll'e - pidermid e fina e trasparente , l a carne bianca , i rognon i avvolt i in molt o grasso , ed i l peno ben ripieno . Le part i più important i sono cucinat e come i l monton e - arrostit e o ^righettat e - e tutto i l rimanent e serv e per intingoli vari*. IL M A I A LE — L a qualit à dell a carne del maial e dipend e molt o dall a nutrizione all a qual e è stat o sottoposto . Il miglio r tipo è quell o che è stat o nutrito di patate , o di grano e tenuto a regime latteo negl i ul t imi giorni prima dell a macellazione . L a sua carne risult a bianca , profumata ; i l lardo appar e duro , e di una bianchezz a nivea . L a carne di maial e si prest a me- glio di tutte le altre all a conservazione . Tutta le part i sono utilizzat e nell a cucina , oltre che l a carne nei mod i più var i i; co l sangu e si fanno i sanguinacci , cogl i interiori; salcicciott i e mortadelle ; co l fegato , pasticci ; coll e orecchie , infarciti o fritture ; coll e zampe apparecchiat e i n varii mod i si ammaniscon o antipast i saporosi . L a salumeri a utilizza del maial e ogn i cos a e nel period o invernal e i \ a r ii p rodott i sono post i in vendit a fresch i e conservati . S A L U M E R IA DOME S T I C A— Se nei cl imi freddissim i riesce gustos a e digeribilissim a la carne di puro maiale , per un clima temperat o è consi - gliabil e associarl a con una terza parte di manz o o di vitello, con evident e vantaggi o de l sapor e e dell'igiene . Senz a far torto agl i onesti , ma per ga- rantirsi de" mistificatori , non poch i in verità , è san o consigli o i l tritar e a cas a propri a l'impast o dell e salcicc e o de i cotechini , con la scort a di un tiitatutto che ogni famigli a certament e possiede . L e budell a per insaccar e le salcicci e od 1 cotechin i si trovano già pronte , sotto sal e dall o stess o salu- miere ; non occorr e che lavarle , lasciarl e alquant o i n acqua , indi asciu - garle . Il procediment o per insaccar e le budell a è facilissimo , se si dispon e delia piccol a macchin a al l 'uopo ; macchin a quas i identic a al tritatutto . In mancanz a dell a macchina , bast a un piccol o imbuto , che facilment e si può ccquistan : da i negoziant i d i oggett i casalinghi . Il procediment o è sem- plice. Dop o infilat o i l budell o ed avend o pront a l a past a da insaccare , si riemp e l'imbut o d' pasta , s' preme coll e dit a in modo che la past a uscend o dall ' imbut o svolg a i l budell o riempiendolo , avvertend o che l a carne r e i budell o ^ia ben pigiat a e non v i rimangan o dei vuoti. Confezionat e le sal - ciccie, od altro , si appendon o in cucin a in guisa che restino ben e arieggiate . Dop o due giorni sono mangiabili . Salatur a normale : 40 gramm i per ogn i chilo d i carne . Salsiccie semplici: Carn e di maiale , met à prosciutt o e met à filetto , e, nella dos e di un terzo , magr o sceltissim o di manzo ; a preferenz a filett o o lombo . Ar omi a piacere . Certament e de l pep e genuino , macinat o finissimo . Alquanta spezie , con aggiunt a di poch i coriandol i contusi , e di poco sem e d i finocchio . No n disdic e una punt a d'aglio . Salsicce fini: Filett o di maiale , più una terza parte d i magr o scelto di vitello. Trinciar e insieme all e carn i alquant o tartuf o nero , ma prim a gi à tagliat o in fettine : oppur e tritat e nell'impast o un pizzic o di fungh i ben e puliti e lavat i come d i pratic a e fatt i alquant o riasciugar e all 'ari a aperta . Ar omi a piacere . Benissim o quelli che si metton o nell e galantine .