ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

211 La cacciagione L a cacciagion e comprend e due tipi : quell o d i pel o (cinghiale , camoscio , stambecco , capriolo , daino , cervo) , che difficilment e appar e sull a mens a comune , mentr e l a lepr e è largament e cacciat a e cucinat a da l popolo ; quello d i penna ; allodole , beccacce , beccaccini , ortolani, beccafichi , tordi; fagian i e pernici. Le carni dell a selvaggin a sono gustos e per le sostanze * aromatich e che contengono . L a frollatur a moderat a ne migliora l a sapidi tà , ch e è anch e ottenut a i n form a pi ù igienic a coll e vari e conci e d i cu i abbiam o gi à fatt o cenno . L A L E P R E. — Tralasciam o d i occuparc i degl i altri animali accennat i perchè no n crediam o utile soffermarc i su cos a che difficilment e appariscon o alla tavol a famigliare , mentr e l a lepr e durant e l'inverno è possibil e acqui - starl a anch e a prezz o moderat o sui varii mercati . Parliam o dunqu e d i questa . Non scegliet e besti e tropp o grand i : quell e d i mezzan a statur a son le migl iori : se potet e procacciacen e dall a montagna , è tant o meglio , perch è la lepr e d i montagna , nutrita d i piant e aromatiche , è infinitament e supe - riore all a lepr e d i pianura . Per saper e se l a lepr e è giovane , bast a lacerarn e l a punt a dell'orecchio . Se l a lacerazion e è facile , è buo n segn o : se stentat e a farla , bisogn a diffi- dare . La lepr e bisogn a marinarla . Nul la d i pi ù facile , e nulla d i pi ù adatt o per svilupparn e i l sapore . Abbiat e cur a d i farl a macerar e per 24 ore i n un bagn o d i vi n bianco , ne l qual e metteret e un po ' d i timo, d i lauro , qualch e fetta d i cipolla e d i carota , de l pep e e de l sale . Se i vostr i gust i sono raffinati, prolungat e i l bagn o d'altr e 24 ore : l a carn e dell a lepr e v i si scioglier à in bocc a come un burro . Lepr e alla campagnuola : Tagliat e i n piccoli pezz i un a lepre , lavatel a e pulitela bene , quindi asciugatela , infarinatel a leggerment e e fatel a roso - lare i n un tegam e con olio, ventresc a d i lard o tagliat a a pezzettini , un a ci - polla, un a carot a e qualch e fogli a d i salvia , un chiod o d i garofano , poc o sale . Quand o è be n colorita, scolatel a se v i foss e tropp o grasso , bagnatel a con un a bottigli a d i vino rosso , quand o i l vino si è consumat o bagnat e con brod o o sugo , lasciat e che cuoci a a piccolissim o fuoco . Quand o è quas i cotta , togliet e l a lepr e pezz o per pezz o e passat e i l sug o al setaccio ; rimettet e tutto i n pulito aggiungendov i de i funghi che avet e prim a pelati , lavat i e ta- gliati a gross i pezzi; lasciat e finire l a cottura , per servirl a cald a co n qualch e crostino d i pan e fritto a l burr o e post o i n gir o a l piatto . Lepre alla ghiottona : Tagliat e i n 6 od 8 pezz i una lepre , mettetel a i n marinaggi o come s i diss e pi ù innanzi, e collocatel a i n un tegam e spalmat o di burr o ed i n cu i avret e post o qualch e fettolin a d i prosciutto , un poc o d i timo, un pezzett o d i sedano , qualch e fettolin a d i cipol la, ed un a fogli a d i lauro. Condit e con sal e e pepe , e fat e rosolar e com e un arrost o badand o d i mettervi un pochin o d i vi n bianc o secco , tutt e le volt e che minacci a d i bru- ciare . Cuocet e lentamente ; dop o cott o ponet e l a lepr e su un piatto , sgoc - ciolat e i l grass o rimast o ne l tegam e e su l rimanent e versatec i tre o quattr o