ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

212 cucchiai d'acet o e mezz o bicchier e d i vi n bianco . Fat e bollire mischiand o bene , passat e i l liquido i n un casseruolin o travers o colino, addensatel o sul fuoc o con un pochin o d i fecol a d i patat e diluita i n acqu a fresca , aggiunget e due o tre cucchiai d i gelatin a o confettur a d i ribes , finite co n un buo n pizzico d i pep e bianco , e quand o l a sals a è tutt a mischiat a e liscia, versatel a sull a lepr e e mettet e i n tavola . Uccelli arrosto: G l i uccelli, sian o pernici, beccacce , beccaccini , qua - glie, tordi, merli, allodole , ecc . s i posson o cuocer e arrost o come i pol li e, tanto cucinati entr o tegli a o saltier a od all o spiedo , riescon o gustosissimi , specialment e po i in quest'ultim o modo . L a cottur a arrosto , per l a sua semplicit à e per altr e ragion i ad ess a inerenti, è quell a che megli o si addic e a quest e carni; e i n tale manier a le lor o qualit à particolarment e piacevol i ed aromatich e vengon o conservate , come pur e quell e nutritive. Però, per ottener e buon e pietanz e con gl i uc- celli arrost o bisogn a adoperar e quelli scelt i fra le speci e migl iori, da poc o temp o uccisi e che abbian o que i requisit i per i l grad o d i nutrizion e e d'et à che sono indispensabil i per raggiunger e l'intent o desiderato , ossi a un buo n cibo. Inoltr e è condizion e essenzial e che vengan o cucinati bene , ond e rie- scano al punt o giust o d i cottur a e non untuosi . Per cuocer e arrost o degl i uccelli, dop o averli spennati , passat i all a fiamm a dell o spirit o per levar e l a peluri a e svuotati , bisogn a lavarli ed a- sciugarl i co n pannolino . Al cuni metton o a cuocer e arrost o gl i uccelli senz a toglier e gl'interiori, ma è preferibil e vuotarli, e dop o lavat i e asciugat i i visceri mangiabil i (com e pur e ogn i altr a part e da cuocersi) , rimetterli entro gl i uccelli : i n tal mod o operand o se ne avvantaggi a d i cert o l'igien e senz a dann o de l gusto , e necessari o affermar e ci ò no n ostant e che molti buongustai , specialment e fra cacciatori , sien o contrari. Anche per quest a pratica , no i restiam o fermi nella nostr a convinzion e e ne l dar e consigl i i n proposit o desideriam o che le parol e risultino coerent i all e nostr e opinioni. Dopo le accennat e preliminari operazioni , mettet e gl i uccelli distes i sul- l'ass e de l tagliere , po i fasciat e i l pett o d i ciascun o con fette sottili d i lard o o d i prosciutt o grasso , che fermeret e con stecchin i e in mancanz a d i quest i con spag o fino. Se no n potret e subit o dar e cottur a agl i uccelli, passatel i così accomodat i entr o un a fiamming a e mettetel i i n luog o fresco , fino a l moment o d i cuocerli. Pe r l a salatura , s i pu ò anch e limitarsi a condir e con un po ' d i sal e e pep e i l grass o (lard o o prosciutto ) con cu i si ricuopron o e po i completarl a quand o sono a mezz a cottura , od anch e poc o prim a d i levarli da l fuoco . In ogn i modo , dop o preparat i gl i uccelli, dat e cottur a co l mezz o che preferit e (o all o spiedo , oppur e entr o tegli a o saltiera , e i n quest'ultim o cas o a l forno o su l fornello) , adoperand o strutto , oppur e burro , od olio finis- simo , com e megli o conviene . Dand o cottur a all o spiedo , ungetel i d i quand o in quand o co l grass o che avret e mess o nella sottostant e leccarda . Se invec e daret e cottur a entr o tegli a o saltier a mettet e i n bastant e misur a le sostanz e grass e d i cu i volet e servirvi, m a sempr e evitand o d i mettern e tropp a quan - tità per no n renderli untuosi . Volendo unir e qualch e odor e agl i uccelli, s i pu ò adoperar e salvia , oppur e rosmarino , ciocchette , oppur e coccol e d i ginepro , o anch e le erb e odoros e tritat e a piacimento .