ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

2U La cottur a deve esser e ben regolata , i n proporzion e all a grossezz a degl i uccelli ed al l a qualit à dell a loro carne , ed anch e i l temp o diversific a second o quest e circostanz e : bisogn a quindi regolars i con l a pratica . Dopo cotti, si asciugan o con cart a assorbent e (o pannolino ) per toglie - re l'unt o superfluo ; si accomodan o bene ne l piatt o d i servizi o e si presen - tano con contorn o d i patat e fritte , oppur e di crostini, o da soli o accompa - gnat i con insalata . Avendo uccelli cotti arrost o avanzati , sono ottimi anch e d a servir e freddi i l giorn o seguente , oppur e da adoperar e per altri divers i utili usi . Quaglie: L e quagli e sono di passaggi o due volt e l'anno , cio è d i prima - ver a e d'autunno ; quell e d i primaver a non sono stimat e a motiv o de l poc o buon sapor e dell a lor o carne ; invec e nell'autunn o sono d i un sapor e eccel - lente. 1 quagliard i si principian o a veder e ne l mes e d i luglio e sono assa i più delicat i dell e quaglie . Quest e si debbon o sceglier e giovani , grosse , e d i buon odore , facend o attenzion e che l a pell e sia piuttost o bianchicci a che gialliccia. La quagli a è fra gl i uccelli uno de i migl iori, ma esig e una freschezz a perfetta . H a pell e fina ed è molt o abbondant e d i carn e e d i grasso . Pu ò es- ser e allevat a anch e nell'uccelleria , ma riesc e per i l sapor e molt o inferior e a quell a cresciut a in libertà . L a delicatezz a dell a sua carn e non trae alcu n vantaggi o dall e sapient i e complicat e preparazion i d i cucina , e i l miglior modo d i apprestarl a è arrosto . La quaglia , come gl i altri uccelli, pu ò esser e cott a arrost o i n vari modi, ossi a al forno , sul fornell o (in tegli a o saltiera ) ed all o spiedo : i l miglior e però è quest'ultimo . Per prepararl a così , dop o spennata , passat a all a fiamm a dell o spirit o per levar e l a peluria , vuotata , lavat a ed asciugata , s i copre'ne l pett o con striasc i d i lardo , si condisc e co n sal e e pep e in polvere , si acco - mod a all o spiedo , infilzandol a bene nell'ago , po i si fa arrostir e davant i a meno , second o l'et à e la grossezz a dell a quaglia , e ungendol a con burr o fuso, mist o a burr o fresco , oppur e con strutto . Naturalment e se le quagli e sono diverse , non si far à che ripeter e l a stess a operazion e e infilarle una accant o all'altr a per cuocerle . Un mod o molt o usat o nell a buon a cucin a è d i avvolger e le quagli e co n fogli e fresch e d i vite , po i d i coprirl e con sottili fette d i lardo sopr a l a foglia , regolandos i per i l resto come si è gi à indicato ; ma quest o sistem a no n può seguirs i altr o che quand o l a vite è i n foglia . Anche cuocend o l a quagli a nell a tegli a o nell a saltier a a l forno o sul fornello, l a preparazion e e l a cottur a sono simili a quest a consigliat a per lo spiedo . ; Cott a l a quaglia , si serv e calda , contornat a con patat e o crostin i d i pan e fritti, oppur e con spicch i di limone , come più piace . Pernici: Quest i ed altri uccelli, d i carn i squisit e e delicatissime , è sem- pre megli o cucinarli colla massim a semplicit à ed a preferenz a arrost o : per ò alcun e proporzioni , come l a presente , sono raccomandabil i qualor a si de- sideri presentar e l a cacciagion e i n divers o modo . Prendet e un a o pi ù pernici, e dopo le operazion i consuet e che prece - dono l a cottur a (che devon o esser e fatte con ogn i riguard o e conservand o