ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

214 nel loro interno le part i mangiabi l i e specialment e i l fegat o che è , come quello dei piccioni, priv o d i fiele ) lavatel e e mettetel e sul tagliere , fra,un a salviett a onde asciugarle . Tagliat e dell e fette sottili di lardo (oppur e d i prosciutt o grasso) , spol - verizzat e le pernic i con una piccol a quantit à d i sal e e pepe , coprit e i l petto di ciascun a con le fette di lardo , po i legatel e con spag o sottil e e, per fer- mare ben e ci ò che le ricopre , passatel o anche internament e all e pernici y servendov i d i un ago da cucina . Al moment o di cuocerle , prendet e una casseruol a o altro recipient e d i giusta misura , e per quest'us o si consiglian o specialment e quelli d i pirofila o d'altr o dove possono , oltrecch e esser e cotte , venir e anche servit e le pie- tanze , restand o cos ì più cald e e migliori. Mettet e ne l recipient e bastant e burro, fatelo liquefar e sul fuoco , po i aggiungetev i le pernici, poggiandol e dalla parte de l dorso ; dat e loro cottur a regolare , tenendol e copert e e vol- tandol e più volte . Dop o circ a mezzor a (se le pernic i sono giovani , bagnatel e con poco più d i un mezz o bicchier e di vino bianc o secc o e d i buon a qualità , prose - guite l a cottur a ed allorch é v i sembrerann o cotte a l punt o giusto , levat e lo spag o e servitel e ne l recipient e stesso , oppur e passatel e in un piatt o che avrete riscaldato , per non raffreddar e co l suo contatt o la pietanza . Volendo aggiungerv i un contorno , servono ben e le patate , all e qual i si può dar e cottur a e condimento , unendole , mentr e cuociono , all e per- nici, oppur e separatamente , ed aggiungendol e i n tal cas o al l 'ultim o momento . Questa preparazione , oltre che coll e pernici, s i può far e con altri di - versi uccelli, specialment e è preferibil e per quelli non molt o piccol i. Ortolani arrosto: Spiumat e gl i ortolani , levat e loro i l gozzo con l a punt a del coltellino, estraet e i l sacc o gastrico , passatel i all a fiamm a dell o spirito , indi tagliat e l a test a e spuntat e le unghie . Dop o aver preparat o de i quadrett i di prosciutt o o d i vitello, infilzat e gl i ortolan i nell'asticciuola , collocand o fra l 'un o e l'altro , uno dei quadrett i suddetti . Cuocet e cinqu e minuti a fuoco vivo, po i passatev i su col pennell o un miscugli o di uova sbattute , burr o e poco sale . Spolverizzatel i con mol l ic a di pan e asciutt o grattugiat a e dopo altri poch i giri levat e da l fuoco . Prendet e dei croston i di mollic a di pan e fatt i a forma di mandorla , dello spessor e di un centimetr o e più , friggetel i a l burr o e dopo averl i vuo- tati a l centro , collocatev i gl i ortolani , appuntand o le testine gi à cotte a parte nell e qual i avret e cercat o di imita r l'occhi o con un po ' d i farci a ed una punt a di carota . Passat e all a bocc a de l forno e servit e con un ciuff o di crescion e alle due estremit à del piatt o e con un po ' d i sug o ne l fondo . A parte recheret e i n tavol a una salsier a d i sug o chiaro . Fagiano: Il fagian o è uno de ' migl iori bocconi , tanto per la delicatezz a della sua carne , quant o perch è è di un ottimo e san o alimento . Distingues i il maschi o e l a femmina ; i l maschi o è più grosso , più bello , e d i un sapor e più grato che l a femmina ; deves i sceglier e giovane , grass o e d i buon odore , nè tanto fresco , nè frollo. L'autunn o specialment e è la miglior e stagion e per mangiarlo , essend o allor a più grass o che i n alcun tempo .