ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

215 Mol ti vogliono , che no n siav i uccell o che abbi a un gust o pi ù squisit o del fagiano , e perci ò vien e servit o sull e migliori mense . « Il fagiano , quand o è mangiat o tre giorni sol o dop o l a sua morte , non ha nulla che lo rend a pregiat o », dicev a i l padr e d i tutti i gastronom i Brilllat- Savarin , « non è cos ì delicat o come le pollastre , ne cos ì delizios o al l 'ol- fatto , come l a quaglia . Adoperal o i n temp o opportuno , invece , ess o è d i un a carne tenerissima , squisit a e d i egregi o sapore . Quest o cos ì desiderabil e mo - ment o è quell o i n cu i la carn e de l fagian o incomincia a decomporsi , allor a si svilupp a i l suo arom a e si paragon a ad un olio che , per esalarsi , ha biso - gno d i alquant a fermentazione , come l 'olio del caff è che ottiens i sol o colla tostatura . Giunto a tal e stadio , i l fagian o si spenna , ma no n prima , e si lardella punzecchiandol o co l lardatoio , scegliend o per ò i l miglior e tip o d i lardo, fresc o e massiccio . No n è mic a cos a indifferent e lo spennar e prim a il fagiano , poich é esperienz e cert e insegnan o che quelli fra i dett i animali che si conservan o coll e penn e sono pi ù profumat i d i quelli che rimaser o lungament e nudi ». Ma tutti no n hann o gl i stess i gusti , e molti preferiscon o mangiar e i l fagian o fresco . Du e sono le speci e de l fagian o : cio è i l fagian o d i montagn a che è i l pi ù prelibato , e quell o d i parc o che è assa i inferiore, avend o l a carn e poc o profumata . Generalment e si cuoc e all o spied o se giovane ; quan - do vecchi o si cuoc e i n galantin a o all o stufato . Levat e le interiora a l fagiano , abbrustolitel o un moment o a fiamm a chiara , sopprimeten e i l ventricolo, indi spazzolat e un be l tartuf o e tagliatel o a piccoli dadi ; triturat e alcun e fogli e d i prezzemolo , un poc o d i timo e 30 grammi d i buo n lard o raschiato ; unit e tutt o assiem e a i tartuf i e co n un poc o d i sal e fino, riempit e con quest o compost o i l fagiano , cucitelo , incar - tocciatel o con cart a bianc a spess a e fatel o cuocer e per un'orett a all o spied o a fuoc o moderato , bagnandol o sovent e con de l burr o fuso , e mettend o in - tant o nella ghiotta (scolatoi o de l sugo ) se i fettin e di pane , i n manier a che abbian o da assorbir e i l sug o de l fagiano . Trascors o i l temp o indicato , scio - glietel o dall a carta , salatel o leggermente , e lasciatel o colorire, compiendon e così l a cottura . Servitel o in un piatt o sopr a i suddett i crostini. Erbaggi e legumi S U L L ' U SO D E L L ' A G L I O. — Ecc o due parer i oppost i : Il cav . Pettini, capo-cuoc o d i S. M . i l Re d'Italia , cos ì scrive : « E ' particolarment e not o per i l suo acutissim o arom a : ma i cuochi lo disprezzan o a l punt o da no n menzionarl o neppur e ne i pi ù poderos i lor o trattati . Il rigett o d i quest o bulb o è da ascrivers i all a pi ù lacrimevol e infanzia dell'arte . Se l a chimica prepar a i pi ù soav i profumi, valendos i perfin o d i materi e raccapriccianti ; i l cuoco , che è un chimico a suo modo , no n pu ò estrarr e un'essenz a finement e commestibil e dal l 'agl io ? G l i arom i de i ve- getali , generalment e sono d i natur a volati le: i l profum o dell 'aglio , quand o