ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

218 tre o quattr o suol i versat e del burro liquefatt o sopra i l tutto , che cospargeret e ugualment e di formaggio . Mettet e a forno moderat o e lasciat e cuocere , finche la superfici e de l preparat o abbi a pres o un be l color e e servit e subit o nell o stess o piatto-te - gam e che esc e da l forno . Timballo d'asparagi alla reggiana. — Fat e cuocer e tre o quattr o mazz i d'asparagi , un chilogramm a e mezz o di piselli teneri . Lessat e tre mazz i di spinac i e due di bietole . Unget e abbondantement e di burro uno stamp o liscio oval e col buco . Tagliat e le punt e degl i asparag i nell a misur a dell 'al- tezza dell o stamp o e guernit e tutt'intorno , alternand o con un filetto di carot a previament e cotta . G l i asparag i se troppo gross i potet e tagliarl i per la loro lunghezza . Fat e un soffritt o con lardo , burro , cipoll a e prezzemolo ; ta- gliuzzat e gl i asparag i rimasti , tritat e gl i spinacci , le bietole , (ben spremute ) passat e tutto ciò a l soffritto . Mescolat e quest o con quattr o uova , tre cucchia i d i besciamell a (di cu i diremo in sègui to) , molt o formaggi o parmigian o e un trito di maggiorana , salat e convenientemente , indi riem- pite lo stamp o nel cui interno avret e collocat o attorno gl i asparag i e le carote . Fat e cuocer e a bagnomaria . Fat e passar e i piselli i n una casseruol a con un bel pezzo d i burro , sal e e una pres a di zucchero , legat e con tre tuorli, e con quest o riempiret e i l buco del timball o che avret e sformat o sul piatto rovesciand o lo stampo . La bietola. — E ' adoperat a in due mod i : l a fogli a come gl i spinacci , per guarnizioni , per zuppe e a puree », la costa è confezionat a come i sedan i ed i cardi . Nel ricettari o è descritt a la « Tort a Pasqualin a » in uso tra i Genovesi , i qual i hanno anche la zupp a di cec i e bietole . I meridional i ne fanno uso per l a « minestr a di S. Giusepp e ». G l i emi - l iani, in primavera , quand o le bietol e sono tenere le usan o per confezionar e una special e torta detta « scarpazzo n », Costole di bietola al « gratin ». — L e costol e di bietol a gross a somi - gliano molto , dopo cucinate , ai card i e con ess e si posson o preparar e di - versi piatt i di legum i variat i e gustosi . Ecc o i l modo d i farle a l gratin cioè a dire rosolal e nel forno , finch é ne divenga , color d'or o la superficie . Con quest o sistema si può adoperar e la bietol a i n due volte ; i n una si adoperan o le sol e fogli e ed essend o molt e somigliant i a quell e degl i spinac i si posson o cucinar e come queste . Per preparar e le costol e al gratin procederet e cos ì : Toglieret e le pi ù gross e filamenta , taglieret e in pezz i lunghi lessandol e in acqua e sale . Dopo , sgocciolatel e bene , infarinatele , passatel e all'uov o sbattut o e frigge - tele i n olio o strutto . Po i accomodatel e in un piatt o che resist a al forno condit e ogn i strato con burr o formaggi o e sugo ; finit e con metter e sull a superfici e oltre a l sug o un po ' di formaggi o grattato , un po ' d i burro l i - quefatto e fat e cuocer e finch é sarann o ben bollenti e colorite . In mancanz a di forno , anche un po ' d i fuoco sotto e sopr a è sufficiente . Borragine. — L a borragin e è una pianticell a graziosa , indigena , an- nuale , che dall 'april e a settembr e dà fiori.