ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

219 Ve ne sono 16 varietà . Le fogli e si mangian o i n minestra , nell e zuppe , e cucinat e coll'uovo . I ramoscell i più tener i impastat i e fritti, regolat i d i sal e sono un ornament o pronto , comod o e gustos o per l'arrosto , sì d i grass o che d i magro . I fiori si adoperan o i n frittat a e col l insa l ata ; second o Raspai l posson o dar e anche una bevand a san a quant o i l tè . « Se i l ricco (dice egl i) , conoscess e la saporos a fragranz a di quest'erba , « io credo , che per i l gusto , egl i preferirebb e quest a infusion e dell e fogli e « di boraggine , unit e a qualch e fogli a d'arancio , al tè , che costosament e si fa venir e dall a Cina. » In Inghilterr a se ne fa una speci e d i conserv a rinfrescante . I fiori dell a borragin e si posson o adoperar e per tinger e l'acet o in tur- chino. In Franci a è usat a nell e malatti e flogistiche , nell a nefrite , ecc . Se ne fa succo , decott o ed infuso . Quell o dei fiori è alquant o aromatico . In Liguri a la borragin e è largament e usat a nei ripieni; i ravioli all a genovese , tanto d i grass o che di magro , sono fatti , oltrech é degl i altri in - gredienti , anche coll a borragine ; cos ì pure i tradizional i tagliatell i verd i alla genovese , nel cui impast o (farina-uova ) è unito una « puree » di borra - gine mist o a cervell o di vitello e formaggi o grattugiato . Una zupp a di verdur a con borracin e è ottima sotto ogni rapporto . IL C A R D O. — E ' tradizional e in Piemonte , ove è mangiat o crudo con la bagna-cauda, ed è anche i n Piemont e l a maggior e coltivazione . In To - scan a sono chiamat i « gobb i » ed apprestat i a l forno con intingoli grassi . Nelle famigli e non è molt o usat o anche perch è non sono molt o nume - ros e le donne che lo sappian o preparar e a dovere . Del cardo occorr e sopprimer e le fogli e verd i ed i primi troncon i che risultano sempr e duri ; tagliar e l a costa dei troncon i dell a lunghezz a d i cinque o sei centimetri , toglier e a ciascun o d i ess i i filament i esterior i e laterali, sfregarl i ben e col limone , ed a misur a che sono cos ì trattat i get - tarli in acqua fredda , acidulata . Eseguir e l a stess a operazion e all a part e centrale , o torsolo , dopo averne tolto le part i legnose . Cordoni alla svizzera. — Dop o aver lavat i e tolte le filament e a i car- doni, lessatel i alquanto , sgocciolatel i e finiteli d i cuocer e con un po ' di brodo , lardo e prosciutto . Giunto i l moment o di servirsene , estraetel i da l loro bagno , collocatel i sopra un tovagliolo , tagliaten e i torsol i in due o più pezzi , disponet e i car- doni in una fiamming a e ricopriteli intierament e con l a seguent e sals a : Mettet e in una casseruol a 4 tuorli d'uovi , un pochin o di sale , due cuc- chiaini d i farina , 150 gr. d i parmigian o grattat o ed un pizzc o d i pep e bianco ; sciogliet e tuttoci ò con un decilitr o di crema sciolt a ed un quint o d i litro d i buon latte . Fat e addensar e sul fuoco sempr e rimestando , ma senz a che i l com- post o bolla . Quand o h a raggiunt o la densit à d i una crema si vers a sui cardoni . Cardani alla parmigiana. — Pr ima di ogni cos a si staccan o le costol e o fogli e de i cardoni , si taglian o i n pezz i di 3 o 4 cm . scartandon e le parvi più dure . II torsol o si spunt a da cap o e da piedi , perch è l'estremit à superior e riesce tropp o dur a a cuocers i e quell a inferior e invec e si disf à subito .