ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

220 Lavat e prim a in abbondant e acqu a i pezz i de i cardon i e se, com e acca - de spesso , v i è dell a fanghigli a attaccata , distaccatel a co n un a spazzola . Dopo quest a prim a lavata , mondat e i pezz i con un coltellino, togliend o a ciascun o le filament a dell a superfic e esterna , raschiandon e l a part e in - terna . Ma n man o getteret e i pezz i mondat i i n un catin o d'acqu a acidulata , con un po ' d i limon e o d i aceto . Terminat o che avet e d i mondar e i pezzi, mondat e i torsoli, privandoli di tutt a l a cortecci a ed altr e part i dur e e sgocciolatel i nuovamente . Intant o avret e mess o i n un a casseruola , (i n cu i l a quantit à de i card i poss a star comodamente) , un pugn o d i farina , un po ' di sal e e i l succ o d i due l imoni. Aggiunget e un pochin o d'acqu a i n mod o da formar e con tutt o ci ò una pastell a liquida, i n quest a mettet e i pezz i di cardon i sgocciolati , e con l a man o o con un mestol o stropicciatel i alcuni minuti i n essa ; po i riempit e l a casseruol a d'acqua , mettetel a sul fuoco , e girandon e i l conte - nuto d i quand o in quando , fat e bollire per un a mezz'or a e più . Levat e da l fuoc o l a casseruola , sgocciolat e i cardoni , aggiustatel i i n un'altr a pi ù ristretta, co n qualch e fett a d i lardo , o d i prosciutto , aggiun - get e de l brodo , fino a ricoprirlo, collocatec i su un disc o d i cart a resistente , e fat e cuocer e lentament e per 2 o 3 ore . Cordoncini gratinati al sugo. — Pulite i cardoncin i come d'uso , mon- dateli dall e filamenta , lavatel i bene e lessatel i i n acqu a e sal e finch e sa- ranno cotti, m a non troppo . Dopo, sgocciolatel i bene , infarinateli, doratel i e friggetel i nel l 'ol io o nello strutto . Prendet e un piatt o che resist a a l forno , format e uno strat o d i cardoncin i conditi con parmigian o grattato , burr o e sug o e cos ì d i seguito , fat e prender e color e ne l forn o e servite . Al cuni aman o finiril con qualch e fett a d i for - maggi o fresc o sull a sommità . Cardoni alla besciamella . — Quest a salsa , a bas e d i latt e o d i crema , è d i un a importanz a principale , indispensabil e all a cucina . U n gra n nu - mer o d i pietanz e hann o bisogn o dall'aiut o d i quest a sals a che oltr e ad esser e adatt a pe r i l grass o e pe r i l magr o ha i l vantaggi o d i esse r servit a sol a o mescolat a co n qualunqu e altr o sugo , con pomodor o ecc. , nonch é impiegat a per alcuni ripieni. Mettete-in un a casseruol a 60 gr . d i burr o appen a liouefatto , aggiun - get e 60 gr . d i farina , e ponet e sul fuoc o lento , tramenand o d i tant o i n tant o con i l mestol o acciocch é cuoci a circa 15 minuti senz a colorire. Ritirate da l fuoc o e appen a freddat a uniteci circa due bicchieri d i latt e per rimetterl a a bollire per qualch e minut o tramenandol a fort e acciocch é rimang a l iscia; condit e co n sale , pep e fino e noc e moscata , dand o buo n sapore . L a sopradett a sals a si pu ò fare preferibilment e con panna , com e pure con met à latt e e brodo , si a di grass o che di magro . Ciò premess o per l a salsa , ecc o come s i preparan o i cardon i all a be- sciamella . Ess i vann o trattat i come si diss e nella precedent e ricetta ; soltant o c h ,e quand o sara n cotti ne l brodo , metteret e i cardon i i n un piatt o resistent e a l fuoco , (lo ungeret e per ò d i burr o ne l fondo ) e po i condiret e con burro , formaggi o e salsa , co n l a qual e spalmeret e anch e l a superfici e de i cardoni ,