ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

221 e finiret e con un po ' d i pangrattat o e burro , facendogl i prender e be l color e al forno . La a bagna cauda )>. — Ecc o quest o caratteristic o piatt o dell a cucin a piemontes e : In un tegamin o d i porcellan a ponet e met à olio e met à burro ed insie - me fat e cuocer e 4 spicch i d'agli o triturati finissimi. Appen a cott i (ma senza che prendan o colore ) ritirat e dal fuoco , ed aggiunget e del burro d i acciug a e del tartuf o bianc o tagliat o in fette sottilissim e e servit e bollent e nello stess o tegam e che collocheret e sopra un piccol o scaldin o a spirito . In quest a sals a i piemontes i v i immergon o cardi , sedani , peperon i crudi, cipollin e all'aceto , rape , ecc . Nelle famigli e aristocratich e quest a bagn a si present a in piccolissim i tegami d'argento , con anness o scaldin o dell o stess o metallo , ed in tavol a se ne colloc a uno davant i a ciascu n convitato . CARC I OF I. — Apr i le e Maggi o sono i mes i in cui i carciof i abbondano . Ecc o vari e ricett e come prepararl i per la mensa . I carciof i sono sempr e ben e accolt i : appetitos i per i l loro sapor e piace - vole e stimolante , costituiscon o pure un cibo san o e nutriente , per i l ferro che contengon o ; e le numerosissim e trasformazion i d i cu i sono suscettibil i fra le man i dell'espert a massaia , rendon o possibil e i l contentar e tutti i gust i e dar e variet à e piacevolezz a anche alle mens e dove non v' è sfarzo ne ricercatezza . Carciofinì crudi. — S i colgon o dei carciofini, quand o sono poco più gross i d i una noce , da i rami lateral i dell e piant e su cu i sono numerosi . Se ne togli e i l gamb o e le prime fogli e e si svettano , s'immergon o quindi nel- l'acqu a fresca e v i si lascian o un poco . Quindi si dispongon o a guis a d i conchiglia su di un piatt o e si servon o come « hors d'oeuvre », come si fa dei radicini ross i o bianchi . I frances i che ne fanno grande uso, l i chiaman o carciofini à la croque, per lo scricchioli o prodott o dall a loro masticazione . Carciofi all'olio e all'aceto. — Si taglian o i gamb i a i carciofi , si svet - tano , si gettan o nell'acqu a bollent e salat a e acidulat a con succo d i limon e e v i si lascian o cuocer e una mezz'ora . Per veder e se sono cotti, se ne tira su uno con una schiumarol a e si prov a a staccarn e una foglia ; se ess a si stacc a facilmente , sono cotti. S i mettono quindi in un colino e quando l'ac - qua è scolata , si servono su d i un piatto . Si pass a l 'olier a ad ognun o perch è si serva a piacere . Carciofi fritti. — Il fritto di carciof i è semplicissimo . I toscani , che ne fanno grande uso, seguon o quest o metodo : Nettan o i carciof i dell e loro fogli e coriacee , l i spuntano , ne mondan o i l gamb o e poi l i taglian o i n due parti. Dividono e suddividon o quest i mezz i carciof i in mod o da ottener e da otto a diec i spicch i per carciofo . D i mano in mano che l i tagliano , l i get - tano nell'acqu a fredda , e quand o v i si sono ben rinfrescati , l i levano , l i spremon o appena , e l i metton o subit o nell a farina , perch è v i rest i ben e attaccata . Poi montan o a met à del chiar o d'uov o (in ragion e d i uno per ogn i due carciofi) , indi nel chiar o mescolan o i l tuorl o e lo salano .