ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

222 Mettono quindi i carciof i i n u n setacci o pe r scuoter e l a farin a su - perflua e l i passan o nell'uovo , l i mescolan o e c e l i lascian o u n poco onde l'uovo s'incorpori . Gettan o po i i pezz i a d un o a d un o i n padell a coll o strutto o d olio a bollor e e quand o hanno pres o u n be l color e dorato , l i le vano e l i servono i n tavol a co n spicch i d i limone . L i friggon o al l 'ol io invec e che all o strutto , s e voglion o ch e i carciof i rimangan o bianch i ; i n ta l cas o hanno cura d i strizzar e mezz o limon e nell 'acqu a quand o i carciof i s i met - tono a molle . Carciofi su gratella. — S i pu ò cuocer e i carciof i anche s u gratell a : bi : sogn a allor a per ò scegliers i be n teneri . I l gamb o s i tagli a all a base , l e fogli e si lascian o tutte ; solo s i spuntano . Il condiment o consist e i n olio pep e e sale , e affinch è i carcioT i l o pren- dano bene , s e n e allargan o alquant o l e fogli e e v i s i versa frammezzo , dopo averl i mess i ritti sull a gratella , co l fondo i n giù . S e occorr e pe r tenerl i fermi, s'infilzan o i n un o stecc o vers o i l fondo , a du e o tr e insieme . S i d loro un'altr a untatin a a mezz a cottur a e s i lascian o su l fuoco finch é l e fogli e estern e siano bruciate . Carciofi in salsa. — Levat e a i carciof i l e fogli e dure , spuntatel i e mon - daten e i l gambo . Divideteli i n quattro part i o a l pi ù i n se i s e sono grossi mettetel i a l fuoco co n burro i n proporzion e (gr . 3 0 pe r se i carciofi , e condi teli co n sal e e pepe . Scuotet e l a casseruol a pe r voltarli, e quand o avrann o tirato a s è buona part e dell 'umido , bagnatel i co n brodo pe r cuocerl i de l tutto. Levatel i asciutti , e nell'intingolo che rest a mettet e un cucchiain o o du e di pa n grattato , u n pizzic o d i prezzemol o tritato , succo d i limone , u n altro po ' d i sal e e d i pepe , s e occorre , e mescolando , fat e bollir e alquanto ; po ritirate l a sals a da l fuoco e quand o no n sar à pi ù bollente , aggiunget e u ross o d'uov o o due , second o l a quantità , e rimettetel a pe r poco su l fuoco con altro brodo , pe r renderl a pi ù sciolta . Versatev i i carciof i pe r riscaldarl i e servitel i specialment e pe r contorn o a l bollito. Carciofi ripieni. — Tagliat e i l gamb o al l a base , levat e l e piccol e fogli e estern e e lavateli . Po i svettatel i e d aprit e l e fogli e intern e i n manier a d a poter recider e co n u n temperin o i l grumolin o d i mezzo e toglier e i l pelo , s e vi fosse , ne l centro : serbat e l e tenere fogliolin e pe r unirl e a l ripieno . Quest o se dovess e servir e pe r se i carciofi , componetel o dell e fogliolin e suddette , d i cinquant a gramm i d i prosciutt o pi ù grass o ch e magro , d i u n quart o d i c polla novellina , u n piccolissim o pezzett o d i aglio , qualch e fogli a d i sedan o e d i prezzemolo , u n pizzic o d i fungh i fatt i prim a rinvenire, u n po ' d i midol l a di pan e d i u n giorno ridott a i n bricciol e e un a pres a d i pepe . I l prosciutt va tritat o prima co n un coltello , po i ogni cos a insieme col l a lunetta , e co n quest o compost o riempit e i carciof i ch e condiret e co n sal e e olio, i l tutto a buona misura . Fatel i soffrigger e tenendol i coperti , e quand o sarann o be n rosolati , versat e ne l tegam e u n poco d i acqu a e co n l a medesim a lasciatel finire d i cuocere . Carciofi ripieni di carne. — Pe r se i carciof i s i compon e i l seguent e r i pieno : gramm i 10 0 d i magr o d i vitella d i latte , gramm i 3 0 d i prosciutt o pi ù crass o ch e magro , i l grumolin o de i carciofi , u n quart o d i cipol l a novellina , alcune fogli e d i prezzemolo , u n pizzic o d i fungh i secch i rammol l iti, u n pizzico d i midol l a d i pan e i n briciole , u n pizzic o d i parmigian o grattato ,