ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

223 sale , e spezie . Quand o i carciof i avrann o pres o color e co l solo olio, si vers a nel tegam e In poco d i acqu a e si copr e con un cenci o bagnato , tenut o fermo dal coperchio . Il vapor e che emana , investendol i da tutte le parti , l i cuoc e meglio . Carciofi al vino di Madera. — Si tolgon o a i carciof i le fogli e dure , s i svettano , si mond a i l gamb o e si dividon o in 4 o 6 spicchi . S i metton o quindi a l fuoc o con burro , sal e e si lascian o cuocer e un poco : quand o sono indorati, v i si aggiung e un bicchier e di vino di Mader a o de l vino bianc o vecchi o e asciutto , dell e erbe aromatich e e si lascian o crogiolar e fino a che i l vino non sia cott o e la sals a ridotta . E ' un piatt o elegant e e squisito . Fondi di carciofi secchi. — I fondi d i carciofi, sguarnit i dell e lor o fo- glie e tagliat i i n piccoli pezz i sono molt o usat i nell e guernitur e ed anch e semplicement e a l sugo ; come pur e nell e giardiniere , intorn o a i filetti d i manzo , a dell e cotolett e d'agnello , ecc . ; dovunque , infine, s'impieghereb - bero de i funghi. Ne l temp o i n cu i i carciof i abbondano , se ne conservan o i fondi ne l mod o seguente , per farne uso allorch é mancan o sul mercato . Si fann o cuocer e i carciof i nell'acqu a bollent e salata , se ne tolgon o le fogli e ed i l pelo , se v ' è , si metton o a seccar e su de i graticci , ne l forno a tempera - tura molt o moderata , si complet a l'oper a a l sole . Quand o sono perfettament e duri e secch i si chiudon o i n scatol e d i latt a e quand o s i voglion o adoperare , si rammolliscon o gettandol i nell'acqu a bollente . Sono allor a buon i come se fosser o freschi , si posson o tagliar e come si vuol e e usar e nell e different i salse , come si è dett o sopra . Carciofini sott'olio. — S i compr a una qualsivogli a quantit à di carciof i non tropp o piccoli, fresch i e teneri , che non abbian o que i filament i spinos i nell'interno. S i tolgon o tutte le fogli e dure e i l gambo , s i spuntano , s i lavan o e si metton o nell'acet o per dar loro una scottatura . Dop o 3 o 4 minuti d i cot- tura si fanno scolar e i n mod o non v i rest i oi ù aceto , s i salan o regolar - mente , jpoi si passan o ad uno ad uno i n un barattol o d i vetr o con del- l 'ol io finissimo . Se terminat o d i metter e i carciof i non riman e sopr a d i ess i del l 'ol io puro , se ne aggiung e tant o da coprirli letteralment e e abbondante - ment e perch è se rimangon o fuori del l 'ol io, ammuffiscono . Carciofi in tegame alla casalinga. — Mondat e i carciofi, mozzaten e i gamb i lasciandoglien e per ò attaccat i due o tre centimetri ; se i carciof i sono gross i ne faret e 8 spicchi , se no bastan o 6. Intant o metteret e su l fuoco un tegam e con entr o un po ' d'oli o (un cucchiai o per ogn i tre carciofi) , l i con - diret e con un po ' d i sale , l i copriret e e l i faret e cuocer e su fuoc o piuttost o vivac e affinch è non divengan o acquosi . Al lorquand o rosolerann o bene get - tat e i n ess i un trito compost o d i prezzemolo , pochissim o aglio , e d un po ' d i mentuccia . Ultimat e l a cottur a ed i n cas o che i carciof i tendesser o a bru- ciar e bagnatel i con qualch e cucchiaiat a d i vi n bianc o secco . Adattissimi per accompagnar e le carn i di qualunqu e speci e e per es- ser e servit i come piatt o d i legum i contornandol i di crostin i fritti al l 'ol io. Carciofi alla Gindia. — Generalment e i carciof i cosidett i all a giudì a — piatt o rinomat o nell a cucin a roman a — piaccion o a tutti, ma poch e fa- miglie s i provan o a cucinarl i, o no n c i riescon o che imperfettamente ; eppu - re non è po i cos ì difficile.