ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

224 » L a ragion e de l loro insuccess o sta , forse , nell a paur a d i adoperar e mol t 'ol io; perch è quant o all a manipolazion e non è un mistero , anzi è d i una semplicit à sorprendente . Pr ima si sfogli a un poc o i l carciof o lascian - dovi aderent e l'attaccatur a d i ciascun a foglia , po i si mozz a e sbucci a i l gambo , quindi si mond a i l torsolo , ma non tropp o profondamente , e risa - lendo si gira i l coltell o in modo da toglier e a l carciof o tutt a l a part e dur a e filamentos a dell e sue fogli e e terminand o co l mozzar e l a cima . Ci ò fatt o si slarg a un po ' i l centr o de l carciofo , introducendov i un po ' d i sal e mist o con pepe . S i collocan o in un recipiente , speci e d i tegam e in ferro stagnat o o in rame , i n cu i l 'ol io si trovi quas i all'altezz a dei carciofi. Mentr e cuociono , piuttost o a fuoco forte , si schiaccian o un pochin o e quand o son divenuti color d'or o scur o e ben croccanti , si tiran o su con una forchett a per fargl i sgocciolare . Ora, l a paur a d i adoperar e molt 'oli o (perch è con poco non si raggiun - ge lo scopo ) è una paur a senz a fondamento , perch è lo stess o olio, mess o i n ripos o e ripulito, serbat o i n disparte , può esser e utilizzat o nuovamente . Carciofi alla Certosina. — Prendet e dei carciof i non molt o piccol i, cal- coland o 10 carciof i per 6 persone , togliet e ad ess i le prime foglie , (non troppe) , mozzat e lor o i l gamb o a cort o in mod o che si reggan o bene diritti in pied i e tagliat e la parte superior e lasciand o l'altezz a di almen o due dit a e mezz a di foglie . Allargat e i l centr o anch e vuotandol o un pochin o se occorresse , ed i n tal mod o avret e dell e speci e di scatole . Salat e leggerment e l'intern o de l carciof o e po i preparat e un pest o molt o fino, compost o d i tonn o sott'olio , prezzemol o ed agli o (poco) . Quand o i l pest o sar à fatto , mischiat e ad ess o i l doppi o o i l triplo de l suo volum e di pan e grattato , tant o per avern e l a quantit à sufficient e da riempire i carciofi. Se l'impast o riusciss e tropp o duro , aggiungetev i un pochino d'acqu a e olio. Condite con sal e e riempit e bene i carciofi, collocatel i ritti i n un reci- pient e in cu i vadan o giusti , versatev i su dell 'olio abbondante , un pochin o d'acqua , coprite , lasciat e stufar e ed appen a sarann o pronti levatel i da l fuoco perch è non cuocia n troppo . (( Puree » di carciofi. — Volet e una « puree » fine , delicat a e vera - ment e gustosa , da servir e come contorn o oppur e come piatt o d i legum e ? Fate l a « puree » di carciof i second o quest a ricetta . Scegliet e de i be i car- ciofi giovan i ma piuttost o grossi , rotondi, duri e ben chius i; dat e sempr e la preferenz a a quelli che hann o le fogli e rossastre , pi ù saporit i che gl i altri. Per sei persone : togliet e le fogli e dur e a una dozzin a d i carciofi, ta- gliat e le punt e all e altr e pi ù tenere , po i tagliatel i a spicchi , sei pezz i da ogn i carciof o e gettateli , a misur a che l i preparate , i n un recipient e d i acqu a fredd a leggerment e salata . Terminat a l'operazion e mettet e a l fuoc o una casseruol a d'acqu a con sale , i l succ o d i un limone , un pezz o d i pan e gross o come un uovo ; e appen a boll e gettatev i i carciof i preparat i lascian - doli bollire una mezz'or a circa . Scolat e i carciofi, indi passatel i all o stacci o di crine . Intant o mettet e 50 gr . d i burr o i n una casseruola , mischiatev i poc o al la volt a e sempr e rimuovend o co l cucchiaio , 6 gr . d i farina , indi, gocci a a gocci a un quart o d i litro d i latte bollente , una presin a d i noce moscata ,