ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

225 un poc o d i sale , e cinqu e gramm i d i zucchero ; aggiunget e l a « pure e » de i carciofi mescoland o ben e assiem e e lasciat e a l fuoco . Pr ima d i servir e mi - schiatev i altri 40 gramm i d i burro , e quattr o cucchiaiat e d i crem a d i latte . Versat e l a « pure e » caldissim a i n un piatt o da legum i gi à riscaldat o per esser e servit a assiem e a cotolette , scaloppine , ecc . S i pu ò metter e l a <( pure e » nello stess o piatt o dell a carne , cio è ne l mezz o a piramide , e in - torno a coron a le cotolette . Quest a ultima form a per ò è men o elegant e dell a prima. L A C A R O T A. — Quant e volt e nella confezion e d i vivand e e nella spiegazion e dell e ricett e si è usat a e consigliat a l a carot a ! E perch è non dovrem o occuparc i d i quest a radic e che i n union e all a cipol la, entr a quas i in tutt e le pietanz e che hann o per bas e i l cosidett o « fond o d i cucin a » ? Negli umidi, i quali s i compongon o d i sals e gi à pront e addizionat e a riduzioni d i vino, l a carot a entr a sempre , o direttament e od indiretta- mente . L a carot a è una radic e ricca d i amid o e d i zucchero ; dà un cib o san o ed aromatic o che ingrassa . Divers e sono le variet à dell a carota ; oltr e all a selvatic a abbiam o l a varietà bianca , rossa , violace a e gialla . Da no i specialment e si coltiva la ross a e l a gialla , ma l a pi ù stimat a di tutte è l a bianc a o moscatella . Nel la cucin a classic a frances e fu elevat a a grand i onori, servend o per bas e a molt e zupp e ed a molt e guarnizioni. Carote novelle conservate. — L e carot e devon o esser e tener e e d i ugual e grossezza , tornit e e ben raschiate , gettatel e i n acqu a bollent e e salata , fatel e cuocer e per % d'ora ; scolatel e e fatel e diguazzar e in acqu a fresca , dop o 2 ore scolatel e nuovament e e collocatel e nell e scatol e copren - dol e co n acqu a bollent e e salata . Saldat e le scatol e e fatel e bollire circa % d'ora . Bujjolo di carote. — Prendet e un mazz o d i carot e novell e e fatel e bol- lire con sale , fino a complet a cottura . Ben cotte , passatel e all o stacci o e rac - cogliet e l a (( pure e » i n un a casseruola . Aggiungetev i sale , un po ' d i noc e moscat a e alcun e cucchiaiat e d i buo n sug o d i carne , tre o quattr o ross i d'uovo ) second o l a quantità , i bianchi sbattetel i bene a nev e ben solida , mischiat e ben e assiem e i l tutto , versat e i n un stamp o bene imburrato , e fat e cuocer e a l forn o cald o quindici minuti circa. Carote alla crema. — Scegliet e dell e carot e novelle , tagliatel e a pezz i lunghi sett e centimetr i circa, indi, se sono un po ' grosse , dividetel e per i l lungo in quattro : mettetel e i n un tegame , con poc a acqua , appen a coperte , poco sale , un poc o d i zuccher o e alquant o burro . Lasciat e cuocer e a l copert o fino a riduzion e de l liquido. Verificat e se le carot e sono cotte ; se non l o sono sufficientemente , aggiungetev i un poc o d i acqu a cald a e continuat e l a cot - tura. Giunti a l punt o desiderato , riducet e bene la cottura , i n mod o che re- stino asciutte , indi aggiungetev i dell a buon a pann a ed un pezz o d i burro ; lasciat e cuocer e ancor a un momento , e servitel a ne l piatt o a legumi . IL C A V O L O. — Il cavol o è un a prezios a risors a per l'alimentazion e invernale. S i adoper a tant o nella cucin a pi ù semplic e e povera , quant o i n quell a pi ù ricca. Checch é faccian o i nostr i bravi orticoltori e quelli ester i e gareggin o i n prodezz e per procurars i d'invern o un'abbondant e variet à di legumi , no i siam o ben content i d i posseder e quest o modest o ed eccel - 15