ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

229 C I COR I A. — V e ne sono due speci e domestich e : a foglie lunghe ama - rognol a e a cicoria scariola, a garzuol o o grumol o a fogli e quas i tonde , d i sapor e leggerment e amaro . S i educan o pur e nell e cantin e per avern e fogli e più bianche , o ross e e pi ù tenere . La selvatica , dett a da no i cicoria selvaggia è la leutondon (da l grec o leou, leone , e odùs, dente) . Cresc e ne i luoghi umidi sabbios i e vien e ado - perat a a l principio dell a primaver a come insalata , — è amarissima . Del la cicoria si mangian o tant o le fogli e che l a radice ; è pi ù digeribil e quant o è pi ù tenera . Si mangi a cruda , ma i n Franci a si fann o molti piatti caldi. Si pu ò metterl a nell e zupp e e minestr e e usarl a generalment e quand o è stat a scottat a nell'acqua . C I PO L L E. — L e cipoll e sono da i più , ritenut e un cibo ordinario , poc o gustos o e disprezzabile . Eppur e le cipoll e crud e formavan o l a pietanz a pre - diletta d i Pietr o i l Grand e e dicon o che piacevan o molt o anch e a Vi ttorio Emandel e II ; ma lasciand o da part e quest i esemp i regali , tutti sann o come la cipolla fa part e d i tant e buon e pietanz e e d i taluni sugh i saporos i che en- trano anch e ne i pranzi signorili ; e se cost a poco , e se è i l companatic o pre - ferito de i poveri, no n vuol dir e che non si a ugualment e gustos a e nient e affatt o disprezzabile . L a cipolla ha tant e buon e qualit à che merit a verament e d i esser e ac- colta co n pi ù benevolenz a nella cucina , no n sol o come odore , ma anch e come pietanza . Le cipoll e cott e e condit e e mangiat e i n quantit à abbondante , facili- tano l a digestione . L e gross e cipolle, cott e al forno o sott o l a cener e e man - giat e anco r calde , sono pettorali ; le cipoll e crude , tagliat e a fettin e e con- dite, sono diuretiche , quindi giovevol i ai malat i d'artrite . L e cipoll e prepa - rate all'agro-dolc e son o emollienti e nutrienti; ed infine l e cipoll e son o gradit e al palat o .per i l lor o buo n sapor e dolc e e costan o poco . Ch e volet e di pi ù ? Spess o l a massai a si trov a imbarazzat a perch è non sa che contorn o o che pietanz a fare ; ma se ha l a previdenz a d i tener e sempr e i n cas a un be l po ' d i cipolle, piccol e o grand i che sian o (le cipoll e c i sono sempr e i n ogn i stagione ) no n s i trover à ma i i n imbarazzo . Ecco or a divers e manier e d i prepararl e : Cipolle in insalata. — Mondat e e lessat e dell e cipoll e grosse ; scolatele , tagliatel e i n pezz i e conditel e aggiungendov i un po ' d'origano . E un ottim o contorno . Cipolle crude in insalata. — Mondat e dell e cipolline fresche , tagliatel e a fett e sottili, lasciatel e per un'or a nell'acqu a perch è perdan o i l sapor e fort e e l'odor e acr e : dop o averl e scolate , conditele , mettend o anch e l'origan o e servitel e co n tonno sott'oli o o con a l ici. Cipolline in umido. — Avend o de l sug o d i carn e o d i pesce , si mon- dano le cipolline, fresch e o secche , e si metton o a cuocer e i n dett o sugo : altrimenti s i prepar a un buo n sughett o co n olio, pomidor o e prezzemol o e si fann o cuocer e i n esso . Cipolline in conserva per Vinverno. — Prendet e 3 chilogramm i d i c i - polline tutt e d i egual e grossezza , pulitel e e mettetel e i n acqu a salat a bol- lente , lasciat e cuocer e per un minuto; versatel e sopr a u n setaccio .