ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

231 F AG I UO L I. — I fagiuol i si adoperan o tanto come erbagg i verd i (fa- g i o l i n i ), che sgranati ; fresch i o secchi . Del suo ricchissim o potere alimentar e abbiam o detto nel capitol o appo - sito : sono giustament e definiti « Carne de l pover o ». Son note oltre 300 qualità coltivat e i n Europa . Ogni regione d'Itali a vant a a sua volt a una spe - ciale qualit à di fagiuoli . Tra i fagiuolin i verdi, i migliori sono i cornetti , i borlott i bianch i e grigi . Buoni sono pure i : butirr o bianc o tondo ; butirr o nero , oblungo . I fagiuolin i verdi, per prepararli , occorr e privarli de l cosidett o « filo », tanto fastidioso . I fagiuol i sgranat i nell e loro variet à sono adoperat i per minestre , mine - stroni, in « puree », d i guernizion i con carni , salsiccie , salami , zampon i - cotechini, ecc . Zuppa di ( puree » di fagiolini. — Si può preparar e in modo semplic e una buona zupp a d i « puree » di fagiolin i molt o adatt a per famiglia . Nella necessari a quantità , cuocer e in acqua salat a dei fagioli , passatel i per lo stacci o e fat e una « puree » giust a di sal e e ben condit a d i burro . Deve riuscir e abbastanz a liquid a e scorrevol e e la potret e ridurr e al l a necessari a densità , unendov i più volt e de l buon brodo di carne (oppur e di fagiolini) , per quest'us o i n tempo preparato . Al moment o di servir e l a zuppa , accomodat e nell a terrin a dei quadrett i di pan e o di pagnott a tostati , versatev i sopr a i l brodo con « puree » e man - dat e in tavol a l a zupp a ben calda , accompagnat a con un piatt o d i par- migiano . Zuppa di riso e fagiuoli. — Mettet e a cuocer e 500 gramm i d i fagiuol i in una pentol a con quattr o litri d'acqua , fatel i bollir e moderatament e fino a compiet a cottura , unendov i un piccol o sedan o sminuzzato . No n possiam o precisar e i l tempo che occorr e per l a cottura , dipendend o ciò dall a qualit à dei fagiuol i che si adoperano . Allorché dunqu e sarann o cotti, l i condiret e con un po ' di sale ; intant o faret e un soffritt o d i cipoll e e prezzemol o trito, con olio d'oliv a o burro o lardo pesto , oppur e prosciutt o grasso , a second a dei gust i ; a tale soffritto , quando avr à ben rosolat o i n un recipiente , aggiungeret e un po ' d i sals a di pomidoro , gettandol o i n seguito nei fagiuoli . . U n quart o d'or a prima d i servire , mettet e nei fagiuol i circ a 500 gramm i di riso , fatel o bollir e scoperto , girandol o di quando i n quand o con un cuc - chiaio; poi servite . Se volet e far e quest a zupp a d i magro , faret e i l pest o con acciugh e salate , e se i fagiuol i son di quelli colorati , è convenient e cambia r loro l a prima acqua , surrogandol a con altra acqua calda . Fagiolini verdi al burro nero. — Scegliet e dei fagiolin i verdi, piccol i, piuttost o rotond i che piatti , e raccolt i di fresco se è possibile , togliet e i f i li se ne hanno , l a test a e l a coda e gettatel i nell'acqu a bollent e e salata . A p - pena sono cott i senza esser e troppo disfatti , scolatel i e mettetel i nel piatt o di servizi o molt o caldo , salat e ancor a un poco . In una padell a mettet e un etto di burro (quantit à necessari a per circ a mezzo chilo d i fagioli) , riscaldatelo , lasciat e che prend a color e e tosto versa -