ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

» 234 Intanto avrete preparat o un piatt o che resist a a l fuoco , ed i n quest o avrete post o uno strato d i finocchi, un po ' d i parmigian o grattat o ed un po- chino di burro liquefatto , e cos ì d i seguito , sgoccioland o tra uno strato e l'altro un po ' d i buon sugo . Appena la sals a di latte sar à pronta , ritirat e la casseruol a da l fuoco , unitevi due o tre rossi d'uovo , mischiand o sollecitament e per non dar tempo ai ross i di cuocere , aggiunget e ancor a un po ' di prezzemolo , trito e con quest a sals a ricoprit e perfettament e tutti i finocchi. Cosparget e su tutt a la superfici e dell a sals a un po ' d i formaggi o e d i pan e grattato , sgocciolatev i del burr o liquefatt o e dopo una ventin a d i minuti d i forno , allorquand o la sals a avr à pres o un bel color e dorato , servite . Disponend o d i brodo , sar à megli o cuocer e i n ess o i finocchi, anzich é nell 'acqua . 1 F UNGH I. — Descriver e a fondo tutte le qualit à dei fungh i è una im- pres a tropp o ardua , trattandos i d i molt e centinai a tra mangerecc i vele - nosi. C i atteremo ai più comun i per quant o la pratic a ce lo consente , trat- tando più o meno quell e qualit à d i fungh i che comunement e si conoscono . 1 fungh i porcini sono i migliori sopra ad ogn i altr a qualit à d i funghi , ess i si presentan o bianchi , sani , buon i a cucinars i ed arjche per esser e conservati . Po i viene i l porcinello , dell a stess a famiglia , i l prataiolo , i l pru- gnolo , i l boleto , Tavolo , i l gallinaccio , che comunement e i toscan i chiaman o « manin e ». I funghi , intant o che si puliscono , prima d i adoperarli , vann o minuta - mente esaminati . Come norma prim a d i cucinar e i funghi , è necessari o pelarli lavarli e asciugarl i ben bene . Per garantir e anche l a parte igienic a e la buon a digestion e d i quest i important i gioielli dell a natura , è necessari o farli ben cuocere : certo è un discapito , perch è più stanno al fuoco più dimi- nuiscono , di volume però riescon o più facili all a masticazion e e per con- seguenz a più digeribi l i. I fungh i sono annoverat i fra gl i aliment i vegetal i più nutritivi : di notevoli sostanz e azotate . Quest a è l a ragion e per cu i spess e volt e si ren- dono indigesti . E ' necessari o che i l fungo non sia troppo maturo , e sia colt o piuttost o giovane . II fungo porcin o è i l più conosciut o dell a specie , i l più rinomato , i l più buono ; ne l mentr e è i l più comune . Sopr a tutte le qualit à dei funghi , ha la supremazia , sia per l a durezza , quanto per i l prefumo e per l a bontà ; e di conseguenz a è buono in tutte le preparazioni , in tutti i modi . Il fungo porcin o nasc e tra i faggi ed i castagni , in estat e ed in autunno . Del la stess a famigli a è i l Porcinel lo; poca è l a differenz a da quest o a quell'altr o : solament e i l porcin o ha i l gamb o tozzo ed i l cappell o d i un a tinta color e d i cioccolato , mentr e i l porcinell o ha i l gamb o snell o ed i l cap- pello piccol o più chiaro , con una tint a rossastra . I fungh i si posson o confezionar e come vivand e i n divers e maniere , ren- dendoli sempr e squisiti . S i posson o conservar e tutto l 'ann o in divers i modi . Ad esempi o : In apposit e scatol e con acqua e sal e si mantengon o tutto l 'ann o al natu- rale . S i posson o confezionar e al funghetto (cos ì detto in genovese ) oppur e