ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

237 Funghi al vino bianco. — Dopo aver ben puliti e lavat i i funghi , l i ta- glierete a fette, spruzzandol i di sal e ed agr o di limone . In un tegam e mettet e un pezzo di burro ed un tritume fra aglio e cipoll a ; appen a quest a è dorata , aggiungetev i una abbondant e tagliuzzat a di pomo- dori freschi , privi dell a pellicola . Lasciat e evaporar e un po ' la part e acquosa , ed unitev i i funghi , che inaffieret e con vino bianco . Circ a cinque minuti dopo, allagheret e con brodo , lasciando che la cottura si compia . Pr ima di levare i l tegam e dal fuoco, v i aggiungeret e un trito di prezzemol o e finocchio . Se ben fatti , formano un piatto stuzzicante . Salsa di funghetti. — Ingredienti per 12 commensali : fungh i secchi gr. 25 - quadrettin i di prosciutt o preferibilment e cotto,gr . 40 - mortadell a d i Bologna all a quale avret e tol t o i l pep e e tagliata similment e in piccoli quadri , gr. 40 < burro di panna gr. 100 - estratt o di carne di buona marca , una cuc- chiaiat a scars a - iatte puro , un terzo di litro - farina di buon fiore , meno di un cucchiaio . Nient e sale . Nient e aromi . Procedimento. Rinvenut i i funghi in acqu a tepida , si trinciano minuta - mente, ed uniti li a tutti gl i altri ingredienti , meno la farina , si fanno bollir e moderatament e in piccol a casseruola , per un diec i minuti. Si allontan i i l recipient e da l fuoco, si versi la farina , amalgamand o col mescolino di legno , in modo da aver e un liquido cremoso . Servire caldo . Panetti di funghi alla Francese. — Ecco una Ricett a per ó person e : Desi: Gramm i 500 di fungh i freschi ; 100 gr. d i burro , 2 ross i d'uovo , un bicchier e di vino bianco , 1 cucchiai o di farina , 1 bicchier e di acqu a bollente , 2 cucchiain i da caffè di estratt o di carne e 6 panin i viennesi , il sug o di un limone . Modo di procedere : Tutte le qualit à di funghi son o adatt e per prepa - rare quest o gustos o manicaretto , purché , naturalmente , siano ben nettat i i n precedenza , ben lavat i più volte e tagliuzzat i in piccoli pezzi . Mettete in un tegam e tre quart i del burro preparato , fatelo liqyefar e sul fuoco, ed appen a sar à bollente , mettetec i dentro i funghi , badand o che non siano tanto bagnati ; conditel i con sal e e fatel i ben rosolare a fuoco forte, finché si sar à asciugat a tutta l'acqua che contenevano . A tal punto , spolverizzatel i coll a farina e del prezzemol o trito, mischiat e sollecitament e poi bagnat e con l'acqu a i l vino e aggiunget e l'estratt o di carne . Mischiate ancora , fat e bollir e sul fuoco ardente , almeno per mezz'or a di continuo . Quando la sals a di fungh i sar à divenut a abbastanz a ristretta , levate i l tegam e dal fuoco, mischiat e ai funghi i rossi d'uovo stemperat i col succ o del limone, mischiat e all a svelta e completat e col riunirvi i l rimanent e del burro . Intanto avret e spaccat o i panin i in due parti , l i avret e privat i dell a mi - dolla e l i avret e fatti abbrustolir e alquant o nel forno o sull a gratella . Al moment o di servire , riempit e i panin i con l ' intingol o dei funghi , richiudeteli esattament e e disponetel i in bell'ordin e su un piatto . Funghi alla panna. — De i funghi , quelli neri, dett i castagnini , che abbondan o in settembre , son o i più gustosi , i più profumati . Lavat e con cura la quantit à necessari a di quest i fungh i piuttosto gio- vani e piccol i, tagliatel i ne l mezzo nel sens o dell a loro lunghezza ; asciu-