ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

238 gatel i ben e con un asciugamani , un o all a volta . Mettet e in un a casseruol a di terr a o d i porcellan a un be l pezz o d i burr o con altrettant o olio d'oliva , una cipolla tagliat a sottilmente ; aggiunget e i funghi, salate ; po i coprit e l a casseruol a e lasciat e cuocer e 30 minuti circa a fuoc o dolce ; dop o ravvivat e il fuoc o e fat e saltar e i funghi un moment o all a gran cottur a senz a toccarli col cucchiaio ; inumidite co l succ o d'u n limon e e co n tre cucchiaiat e d i panna . Mettet e i n un piccol o bran o d i mussolin a bianca , qualch e gran o d i finocchio, legatel a co n filo, immergetel a nella casseruola , lasciat e cuocer e così due minuti ancor a po i toglietela ; versat e ne l piatt o riscaldat o e servit e caldo . Funghi trifolati in scatola. — Nettat e e lavat e de i funghi, sian o ess i porcini, ovoli od altri, tagliatel i i n fette e fatel i cuocer e con olio fino, un odor e d i aglio , sale , pep e e prezzemol o trito; procurat e che non sian o ec- cessivament e rosolati . Appen a freddi, riempit e dell e scatol e che avret e fatt o preparar e a tal e uso dall o stagnaro , cio è co l lor o coperchi o adatto , ( 1 ) fatel e salda r ben e e po i mettetel e i n un recipient e d'acqu a fredd a i n manier a che 1*acqu a le ricopra; chiudet e i l recipient e e fat e bollire per circa un'ora . Giunte a cottura , levat e le scatol e dall'acqua , asciugatel e ben e e serba - tele i n luog o fresc o ed asciutto . Le scatol e cos ì preparat e si conservan o pi ù anni, ed i funghi cos ì con- servat i sono d i grand e comodit à durant e l ' inverno, perch è no n c' è che d a scaldarl i per averli pronti. Funghi conservati secchi. — Comperat e de i funghi d i prim a qualità, freschi e duri, pulit e i l gamb o e pelat e l a testa , affettatel i non tropp o sottili, stendetel i sopr a dell e cest e oppur e dell e assicelle , esponetegl i al l 'ari a e a l sole per due o tre giorni ; quand o sono secch i (e d i quest o dovet e esse r ben certi) , ponetel i i n sacchett i d i cart a o anch e in scatol e d i legn o ; tenetel i in luog o asciutt o e ventilat o Funghi conservati sott'olio. — Prendet e 5 chilogramm i d i funghi pic- coli d i egual e grossezza , be n freschi ; puliteli co l coltellino e raschiat e ben e i l gambo , pelat e pur e l a testa ; lavatel i con acqu a e acet o e stendetel i sopr a un panno . Mettet e i n un a casseruol a i seguent i ingredienti : 3 acciugh e pri- ve dell e lisch e e pulite, 2 spicchi d'aglio , 2 cipolline, un pezz o dx canella , 4 chiodi d i garofano , u n pizzico d i pep e i n granell i schiacciato , un mazzett o di prezzemol o legat o con una fogli a d i lauro , timo e maggiorana ; uniteci un quint o "d'olio e fat e rosolar e al fuoc o per un minuto, posci a mettet e i funghi, salatel i e aggiunget e tre quinti circa d i buo n acet o bianc o e fatel i cuocer e per 40 minut i. Quand o son o cotti, versatel i i n un vaso , osservand o che i funghi rimangan o sott o al l 'ol io e all'aceto . Se occorre , aggiunget e tant o dell'un o che dell 'altro ; tappat e ben e i l vas o e conservatel o i n luog o fresco , pe r servirven e durant e l ' inverno. • (1) Son o ogg i i n c omme r c i o de i barat tol i d i vetr o a vi t e c o n a ne l l o d i g omm a a ch i u s u r a erme t i ca , ch e s i pres tan o me g l i o a tal e uso , evi t and o cos ì i l d i s turb o d e l l o s t agnino . I bara t to l i , dop o r i emp i t i, v ann o mes s i i n a c q u a f r edd a ; l asc i ar li bo l l i re pe r c i r ca mez z ' o r a , i n di r i t i rar e i l recipient e da l fuoc o e no n estrarr e i bara t tol i se no n quand o l ' a c qu a s a r à d e l tutt o f r edda .