ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

239 Funghi conservati in scatola alla francese. — Adoperat e de i fungh i sani , ben fresch i e duri, pulit e i l gamb o e pelat e l a testa , lavatel i i n acqu a e asciugatel i co n un panno ; tagliatel i a fette regolari , ne sottili ne grosse . Ponet e i n casseruol a burr o e un cucchiai o d i farina , fat e rosolar e per qual - che minuto ; quindi uniteci i funghi, salateli , poc o pep e e succ o d i mezz o limone, mescolat e bene e uniteci una tazz a d i buo n brod o e qualch e cuc - chiaio d i sug o chiar o d i carne , cuocetel i per mezz'ora ; po i ritirateli e riem- pite le scatol e o barattol i che avret e pronti e fatel i saldare . Ponetel e i n acqu a fredd a e fatel e bollire per 40 minuti, od anch e un'ora . Il veleno dei funghi. — Il fungo ha nell a sua muscarina , nell a sua phal - l ina, ne l suo acid o elvellino, taii velen i che tutti gl i altri superano , e gl i effetti che producon o son o violenti, indomabi l i; la mort e è rapida , straziante . L a muscarin a fa scempi o dell e nostr e energi e vitali. Se l a ghiottoneri a uman a voless e venir e a patt i colla prudenza , fatt i d i avvelenament o per fungh i si dovrebber o dar e assa i più raramente . Per estrarr e i l velen o da i funghi, i chimici conoscon o un mezz o sicuro , che è quell o stess o con cu i si estra e l'agaricin a dall 'agarico : si sminuzz a i l fungo , l o s i fa bollire i n grand e quantit à d'acqua , perch è i l velen o è solu - bilissimo i n quest o veicolo . Orbene , l a stess a manovr a posson o compier e le massai e i n cucina . Il calor e ha per cert o un poter e decomponent e sull'alcaloide . Pr ima d i dare i fungh i al l a casseruola , agl i intingoli, al l 'ol io, all'acet o per conservarli , è assa i util e tagliarl i in pezz i e lasciarl i a l fuoco per un'or a in una quantit à d'acqu a che super i 15, 20 volt e i l loro peso . S i è sempr e sicuri che i l velen o è lasciat o nell'acqua . Questi pezz i d i fungo , che s i debbon o spremer e i n una pezzuol a d i tela, perderann o qualch e cos a dell a loro fragranza , ma non potrann o pi ù destar grav i apprension i ; è megli o che la gol a perd a una dell e sue volutt à che non la salut e una dell e sue forze . In cas i molt o dubbi , s i può toglier e l a prim a acqu a d i ebollizion e che tiene i n soluzion e l'alcaloid e e che impregn a l a sostanz a de l fungo , e met - tervi altr a acqu a abbondant e con cu i si elev a pi ù i l possibil e l a temperatura . I ND I V I A. — E ' un cibo sano . G l i ortolan i lo fanno imbianchir e legan - done le fogli e a cespo , per mod o che quell e intern e sottratt e cos ì al l a luc e solare , scoloriscon o e rimangon o bianche . S i mangian o crud e in insalat a e si adoperan o cotte per zuppe , per contorn i e per <( puree ». Indivia alla marinara. — S i prend e l a quantit à di indivia che pu ò servir e per fare un contorno , second o l a quantit à dell e persone , si nett a bene e si lava i n pi ù acqu e per toglie r bene l a terr a che v i può esser e attaccata ; quindi si less a i n poc a acqu a senz a farl a cuocer e tanto e si sgocciola . Intant o si mett e l 'ol io (che s i cred e poss a bastar e per l a quantit à d i indivia prepa - rata ) ne l fond o d i una padell a che poss a contenerl a ; v i si metton o due o tre spicchi d'aglio , s i fann o soffrigger e fino a che hann o pres o color e e s i levano . Ciò fatto v i si metton o 3 o 4 al ici antecedentement e lavate , spinat e e tagliat e minutamente , s i fann o soffrigger e un poco e co n un mestolin o d i legno si infrangon o i l pi ù possibile . V i si aggiungon o de i pezz i d i pomidor i