ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

242 Melanzane alla Parmigiana. — Le melanzane , per esser e buone , no devon o esser e tropp o matur e nè vecchi e d i bottega , altrimenti i piccolissim i semi che esiston o nell a lor o polp a diventan o grossi , duri e, per conseguenz a disgustosi . Prendet e otto o dieci melanzane , tagliat e i l gambo , pelatel e e lavatele , tagliatel e a fette d i due centimetr i d i spessore , spruzzatel e d i sal e e lascia - tele sgocciolar e per un'or a almeno , spremetel e ed asciugatele , quindi fatel e frigger e i n olio bollente . Badat e a non farl e tropp o colorire , altrimenti di - ventan o amare , distendetel e su d i una salviett a per asciugarn e l 'ol io. Avrete intant o preparat o un be l sug o d i carn e ridotto . Disponet e le fette di melanzan e fritt e in un vassoi o resistent e a l fuoco , aggiustatel e d i buo n garbo , quand o avet e dispost o i l primo strato , condit e con sug o e parmigian o grattato , dopo , un altr o strat o d i melanzane , sugo , parmigian o e vi a via , sino all a fine , ultimat e con un buon o strat o d i formaggio , e spalmat e d i burro puro . Ponetel e al forno per ben venti minuti a piccol o fuoco ; quand o il parmigian o à pres o un biond o colore , ritiratel e e servite . Melanzane alla Napoletana. — Preparat e le melanzan e come si è dett o sopra , invec e d i adoperar e sug o d i carn e adoperat e sug o d i pomodor o ed invec e d i parmigian o adoperat e mozzarell a (specialit à napoletana) . Ulti - mate con mozzarell a e parmigian o grattato , con qualch e fogli a d i basilic o fresco tritat o fino, spalmat e di burr o e ponetel e al forn o per almen o tre quarti d'or a a piccol o fuoco , affinch è il calor e penetr i dentr o a liquefar e la mozzarella . Quest a pietanz a v a servit a caldissima , se no l a mozzarell a di - vent a dura . Melanzane al Pomidoro. — Disponet e le melanzan e come sopra , cio è a sottilissim e fette , sgocciolat e e premete . Fat e un soffritt o d i cipolla, agli o e prezzemolo , che soffriggeret e con olio d i ol iva; pelat e de i pomodor i matur i privi d i semi , tagliatel i fini fini e aggiungetel i a l soffritto ; quand o i pomodor i sono cotti aggiunget e le melanzane , fat e cucinar e a piccol o fuoc o aggiun - get e se occorr e qualch e cucchiai o di brodo , sal e necessario , se vi piac e una puntina d i peperoncin o rosso , e qualch e fogli a di pimpinel l a tritat a fina. Melanzane alla Marinara. — Preparat e le melanzan e come per farl e al pomodoro , invec e d i metterv i de l pomodor o fresco ; bast a un cucchiai o di sals a fina, otto o dieci al ici salat e passat e a setaccio . Cott e servit e come l'anzidetto . Caponatina alla Siciliana. — Ecc o uno de i varii mod i usat i n e l la cucin a siciliana : Ingredienti : N . 12 melanzan e no n tropp o matur e e fresche , 12 piedi di sedano , 200 gr. d i oliv e verdi i n salamoia , 200 gr. d i capperi , olio, una gross a cipol la, 300 gr. di sals a d i pomidoro , 50 gr. d i zucchero , un bic- chier e d i acet o bianco , 300 gr . d i gamberetti , 8 uov a cott e a 7 minut i, 10 al ici salat e pulite , dissalat e e tagliat e a filettini, 100 gr . d i bottariga , (ovo di tonn o salato ) 6 piccol i polipi . Procediment o : Pulite, sbucciat e e tagliat e a gross i dad i le melan zane , salatel e e fatel e sgocciolare , spremet e dall 'acqu a amar a e friggete - le all 'olio, prendet e i l pi ù tener o de i sedani , pulitel o e tagliatel o a baston - cel li che faret e frigger e come le melanzan e (senz a infarinare) , privat e le olive del nocciolo , prelessatel e e dissalat e i capperi .