ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

246 preparazion e particolar e dell e patat e soffici, da i frances i dett e « suojflées » ovver o « montgolfier ». L' invenzione la fece , per pur o caso , un cuoc o d i una trattori a d i second o ordine de i « boulevard s » parigini. Un client e avev a chiest o u n filett o all e patat e fritte, ma , cambiat o parere , ecco che contr'ordin a le patat e fritt e e chied e un'altr a guarnitura . Le patate , tagliat e a largh e fette , eran o gi à stat a mess e a frigger e e, tol- te da l grasso , anch e lasciat e raffreddare , quand o un altr o cliente ; avend o chiest o dell e patat e fritte, i l cuoc o pens ò bene di utilizzarle, gettandol e nello strutt o bollente . Tr a le fogliett e corticali dell e due facci e dell e fette d i patate , già rammollit e dall 'unt o precedente , ch e avev a format o un a legger a pel l i- cola raffreddando , c'er a del l ' ar i a rarefatt a che , a l nuov o contatt o co n i l grass o bollent e si dilat ò gonfiand o l e fett e d i patat e come piccol e mongo l - fiere; dond e i l nome appropriat o e suggestiv o dat o lor o da l cuoc o fortunat o che avev a fatt o l a lucros a scoperta . (( Per cuocere bene le patate » . — L a cottur a dell e patat e è ritenut a d tutti un a cos a semplicissima , eppur e è un fatt o che si pu ò constatar e ogn i giorno : no n si sa cuocerle . Infatti è be n difficile veder e sull a tavol a un piatt o d i patat e be n cotte ; ess e dovrebber o esser e soffici, quas i come un a crema , e, invece , sembran o pezzi d i sapone . Ciò si pu ò evitar e con liev e fatica , bast a cio è metter e un po ' d i atten - zione nella cottura . Eccovi alcun e norm e : Appen a l e patat e sono cotte , gettat e subit o vi a l'acqu a e rimettet e l a pentol a vicino a l fuoc o o addirittur a sopr a se quest o è quas i spento , con dentr o le patat e copert e da un a salviett a piegat a dell a grandezz a dell a pen - tola; dop o qualch e moment o rimettet e i l coperchi o e scolat e ben e le patate ; levat e i l coperchio , rimettend o l a salviett a come prima , e lasciat e cos ì fino al moment o d i servire . L e patat e non s i devon o ma i mandar e i n tavol a scoperte . Patate al formaggio. — S i fann o cuocer e sott o ]a cenere , oppur e a l for - no, una dozzin a d i bell e patate . Quand o sono cott e a punto , se ne togli e tutt o attorn o un a superfici e d i un centimetr o d i spessor e (part e dura ) e si adoper a soltant o l'interno dell a patata . S i pes a quest a polp a d i patat e e si pest a a l mortai o colla stess a quantit à d i buo n formaggi o grattugiato , si continu a a pestar e aggiungendov i un ettogramm a d i b.urj o da tavola , un poc o d i sal e (poco , a motiv o de l formaggio ) e un poc o d i noc e moscat a i n polvere . S i mett e i n un piatt o e con un a forchett a v i si incorporan o tre ross i d'uov o e si lavor a ancora . V i si aggiung e ancor a i tre bianchi be n battut i prim a a neve e si seguit a a mescolar e dolcemente . A l la fine s i prepar a un a form a d i rame be n imburrata , oppur e un te- gam e d i porcellan a a fuoco , v i si vers a l a pasta , s i distribuisc e sopr a alcuni pezzettini d i burro , spolverizzand o lievement e d i crost a d i pan e dur o grattu - giato . Dovend o quest a past a gonfiars i com e un soffiato , s i teng a present e che non bisogn a colmar e i l recipiente , specialment e se quest o è uno stampo . Si pu ò anche , co n quest a pasta , formar e de i crocchetti , che s i passan o nell'uovo e pan e grattugiat o e s i fann o frigger e nel l 'ol io bollente .