ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

250 1 peperon i i n acet o servon o sol o per esser e mangiat i crudi con olio e sal e m a anch e e specialment e per farn e sals e affettandol i insiem e con cap - peri od i n altr o modo . P I SELL I. — Il Pisello appartien e al l a famigli a d e l l e Leguminose ed è fra i vegetal i usat i come alimento , uno de i pi ù delicat i e graditi . Pe r i l sapore , per la sua digeribilit à e per l e qualit à nutritive, merit a infatti d i esser e considerat o fr a quelli che portan o un important e contribut o al l ' al i- mentazione . Ve ne sono molt e varietà, le quali posson o esser e tutt e compres e i n quest e due speci e principali : da sgranare, d i cu i si mangian o sol o i semi , e le taccole de i quali servon o anch e i baccelli, appunt o com e ne i fagiolini. Nell 'uso alimentar e vengon o per ò in general e adoperat i i sem i de i pi - selli e specialment e freschi . Bisogn a sape r fare buon a scelt a ne l comperarli , perchè l a divers a specie , i l grad o d i freschezz a e d i maturit à influiscon o molto su i lor o pregi . Al cuni credon o che i piselli piccoli sian o sempr e i migl iori, ma quest a non è regol a d a seguirsi , essend o vene de i piccoli no n buoni e de i gross i squisiti. In ogn i modo , a ch i ne compr a potr à giovar e l'assaggi o ed anch e il sceglierl i per quant o è possibil e uguali . Si posson o cuocer e e confezionar e i n divers e manier e e servon o a com - porr e pietanze , contorni, e condiment i d i minestr e oltremod o graditi . Essen - do per lor o stess i delicat i e saporiti , è preferibile , ne l cucinarl i, d i teners i alle preparazion i pi ù semplic i che hann o anch e i l vantaggi o d i esser e sbriga - tive e di riuscir e maggiorment e digeribi l i. Fra i modi pi ù i n uso d i preparar e i piselli v i è quell o « co l pro - sciutt o » o con la ventresc a che in ta l cas o pu ò bene sostituirlo , . all'ingles e » « all a frances e » ecc . Oltre a quest e divers e preparazioni , che costituiscon o le migliori fra l e molt e de i piselli, sono anch e spess o mess i i n oper a i n form a d i passat o (ossi a di« pur ee ») ed i n ta l manier a utilizzati pe r comporr e pietanz e contorni e zupp e saporite . In molti cas i i piselli vengon o pur e semplicement e cotti ne l burro , o nel sug o d i carne , o ne l brod o (od anch e sol o lessat i nell'acqu a salat a e bollente) , e così, senz a aggiunt a d i altr e sostanze , prendon o cottur a e con- diment o e servon o per unirli all e minestre , agl i umidi o per utilizzarli altrimenti. I pisellr fresch i e no n molt o matur i riescon o pi ù gustos i e pi ù digeri- bi li degl i altri, m a i n minor grad o nutrienti : quand o son o molt o giovan i contengon o abbondant e quantit à d i zucchero , che a misur a che maturano , si trasform a progressivament e in fecola , fino a che ne scompar e ogn i trac - cia i n quelli secchi . D a ci ò deriv a i l divers o sapor e de i piselli second o i l grado d i maturazione , ed anch e l'us o d i aggiunger e u n po ' d i zucchero , specialment e all e qualit à deficienti. L'addizion e d i un a piccol a quantit à d i zuccher o i n alcun e circostanze , e molt o opportuna , purch é veng a fatt a razionalmente , ossi a non all o scop o di unir e a i piselli un condiment o dolce , bens ì d i aggiunger e lor o l a part e zuccherina che dovrebber o naturalment e aver e e che spesso , per l a qualit à dei piselli adoperati , non si trov a pi ù i n giust a misur a da costituir e i l pregi o di delicat o sapor e dolciastro , propri o a quest o vegetale .