ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

255 Nel frattempo , immerget e ne l latte un a midolla d i pane , spremetel a un poc o e aggiungetel a a i funghi, quand o per ò sarann o cotti, e dop o cinqu e minuti che avret e ritirato l a casseruol a da l fuoco ; mettetev i ancor a un poc o d i prezzemol o tritat o crudo , un uov o inter o e due gial li crudi. Salat e e lasciat e un po ' raffreddare . Riempit e ogn i pezz o d i pomodor o co l ripieno, sopr a il quale , colla lam a d i un coltello, metteret e un leggier o strat o d i burro , e cospargeret e quindi d i pan e grattato . Prendet e un a lastr a da forno , dispo - netevi i pomodor i ripieni, e fat e cuocer e durant e tre quart i d'or a a fuoc o dolce . In mancanz a di forno , supplir à benissim o i l fuoc o sott o e sopra . Pomodori ripieni alla Siciliana. — Scegliet e diciott o pomodor i d i egua l grossezz a e no n tropp o maturi, mettetel i nell'acqu a bollent e e lasciatel i bol- lire un minuto, per pote r toglier e lor o l a pellicola. Dal la part e de l gamb o tagliaten e un a fetta , estraet e i semi , senz a toglier e la part e biancastr a d i mezz o e spremet e leggermente , indi mettetel i sopr a uno staccio . Versat e i n un a casseruol a circa un decilitro d i olio finissimo , aggiunge - tevi un cucchiai o d i cipolla trita, fat e soffrigger e e mischiatev i sei acciugh e ben pulit e lasciandol e scioglier e senz a far bollire. Aggiunget e quindi un cucchiai o d i prezzemol o trito, due d i capperi , quattr o d i midol la d i pan e grattugiat a ed abbrustolita , sale , noc e moscata . Macinat e i l tutto , riempit e i pomodori , mettet e in una tegli a unt a e cuo - cete a l forn o moderat o per 15 o venti minuti. Pomodori secchi. — S i lavano , s i taglian o orizzontalment e per metà, si mett e sopr a ogn i pezz o (dall a part e tagliata ) i l sal e ; si dispongon o sopr a una tavol a e si metton o a l sol e per pi ù giorni, perch è debbon o perder e tutt a la lor o acqua , altrimenti ammuffiscon o e non si posson o conservare . Perciò, quand o si è ben certi che sono completament e secchi , s i infilano ad un o spag o e si tengon o le file appese . Ne l brod o s i metton o due o tré pezzi, che dann o ad ess o un grat o sapore . IL P O R R O. — Appartien e agl i agliacei . In alcun e region i d'Italia , particolarment e i n Piemonte , se ne fa larg o uso , i n altr e è poc o conosciuto . I porri lunghi, d i sapor e delicato , servon o specialment e per minestre , leg - germent e rosolat i al burr o dann o un sapor e gradevolissimo , ed un a « pure e » di porri servit a co n crostini è di gust o verament e squisito . E ' d i form a iung a com e l a cipolla novella , è usat o nella sua part e bianca . Porri stufati. — Prendet e una mezz a dozzin a d i be i porri gross i e bian- chi, puliteli, lavatel i e toglietev i tutt a l a part e verde . Fr a parentesi , no n è inutile conservar e l a part e verde ; invec e d i gettarl a com e fann o tanti; con quest i avanz i d i porri si pu ò fare un a buon a zupp a per i l pranzo . Mettet e a l fuoc o un pentol a con una met à d'acqua , quand o boll e sala - te, tagliat e a pezzettin i lunghi due centimetr i circa i l bianc o de i vostr i porri, gettatel i nell'acqu a bollente , coprit e subit o i l fuoco , ritirat e l a pentol a sul- l'angol o de l fornello, d i mod o che l'ebollizione si a tant o legger a che appen a si manifesti , lasciat e cuocer e cos ì adagi o circa un a mezz'ora . Il temp o dell a cottur a dipend e dall a grossezz a de i porri : provatel i col la forchetta , e quand o sono teneri , toglietel i colla sehiumarol a e posatel i sopr a un o stacci o d i crin e a sgocciolar e completamente . Posci a mettet e i n un tegam e d i porcellan a a