ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

259 GLI S P I NACC I. — E ' un vegetal e molt a apprezzat o nel l a cucina , ed oltre le propriet à particolar i igienich e gi à dett e a l capitol o speciale , s i prest a ad esser e i n mi l le mod i utilizzato. Se ne conoscon o divers e qualità , ma i l pi ù comunement e usat o è quell o a fogli e d i lattuga . Occorre un a lavatur a accurata , i n molt a acqu a corrente , per spogliarl o di tutto i l terricci o e d i tutte quell e materi e che accumul a tra le foglie , e l a crescenz a d i vegetazion e rinserr a tra esse . Bisogn a tene r sempr e present e che l a concimazion e molt e volt e è fatt a col liquido de i pozzi neri e quindi alcuni residu i di tale concimazion e posso n trovars i ancor a tra le fogliolin e intern e ; dunqu e ripetut a accurat a lavatur a in acqu a abbondantissima. A l c uni non posson o sopportar e i l sapor e un po ' forte , ed allor a è con - sigliabil e un a liev e lessatur a i n poc a acqua . Consigliam o sempr e l a cottur a a vapor e e l'utilizzazion e dell'acqu a d i cozion e per minestr e o sals e — o decotti . Spinacci agro-dolci. — Spinacc i fatt i lessar e a fuoco lent o senz'acqua ; poi tritati, insaporit i in padell a con grass o d i maiale , indi mess i i n casseruol a con poc o sale , molt o acet o forte e fatt i bollire parecchio , po i aggiunger e zuccher o brun o a piacere . Servir e con contorn o d i piccoli crostini. Zuppa di spinacci alla modenese. — Pe r ch i ama gl i spinacci , e per ch i deve farne uso , quest a zupp a è indicatissim a e nell o stess o temp o molt o gu- stosa , molt o igienic a e nutriente . Ecco l a dos e per sei person e : Si sfoglian o e si mondan o bene circ a 1 chilogramm o d i spinacci , si cuociono i n acqu a e sal e come d'uso , po i si rinfrescano , si strizzan o bene , si trituran o sul taglier e e si pongon o in una casseruola , ne l fond o dell a qual e avret e post o gi à un ettog . d i burro . Fat e rosolar e sul fuoc o sempr e agitand o con un mestolo , conditeli con sal e ed un pochin o d i noce moscata . Quand o sarann o ben rosolat i ed insaporiti , toglietel i da l fuoco , ed appen a avrann o perso i l primo calor e unitevi tre uov a e 30 gr. di parmigian o grattato . Intant o avret e post o su l fuoc o l a casseruol a contenent e l a quantit à d i brod o occorrent e per 6 persone , gettat e i n questo , quand o sar à bollente , i l compost o d i spinacci , po i tirat e indietr o l a casseruol a e copritel a con un coperchio , possibilment e d i ferro , ricopert o di braci a affinch è le uov a s i coa - gulino bene , e gl i spinacc i si solidifichino i n una speci e d i crost a verde . Preparat e de i crostin i d i midol la d i pane , tagliat i i n dadolin i e fritti ne l burro, oppur e semplicement e tostat i i n forno (un pai o d i cucchia i per per- sona ) ponetel i nell a zuppiera , e quindi gettat e la zupp a su d i ess i e servitel a caldissima . « Flan » di spinacci. — Prendet e le fogli e di 12 mazz i d i spinacci , lava - tele e fatel e cuocere ; quand o sono ben cotte , rinfrescatele , spremetel e forte - mente , e pestatel e ne l mortaio , per po i passarl e all o staccio ; fatto tutto que- sto mettetel e i n un tegam e sopr a poco fuoco per fare asciugar e ben l'acqua . Preparatev i una buon a besciamell a molt o sostenut a e ben cotta , ritira- tela da l fuoco , uniteci gl i spinacci , condit e con sale , noc e moscat a formag - gio parmigiano , rompetec i 4 uov a crud e e mescolat e per bene . r