ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

262 1. - / tartufi violetti o grigi di Perigeu x e dell a Provenza . Quest a è la regione migliore , la pi ù costos a e quell a che ne fornisc e d i più all a consu - mazione . 2. - // tartufo bianco d'estate, che germogli a di preferenz a sotto le quer - ele- rovere , e che è raccolt o due volt e all 'anno , in giugno ed in ottobre . L a sua raccolt a è abbondant e ne l Piemont e e particolarment e ne l territori o d i A l b a. 1 tartufi , per quant o ne i pranz i di luss o vengan o qualch e volt a servit i come legumi , sono per ò element i di guernitur a e di aroma . Sono particolar - mente usat i per profumar e sals e e ripieni. E ' a tutti noto i l risotto al l a milanes e con tartufi . I tartuf i sono sempr e cott i nei vini prelibat i (Champagn e - Mader a - Marsal a - Oport o - Coronata ) de i qual i prendon o poi la denominazione . Ser - vono anche per antipast o e per crostini . Crostini di tartufi all'olio. — D a un cosidett o pan e in cassetta si taglia - no dei crostin i di midol l a di pane , lunghi 5 o 6 centimetr i e largh i 3 o 4, e quest i s i fanno frigger e i n olio fino a l moment o di servire , per coprirli ciascun o d'un intingol o di tartuf i d 'Al ba, preparat o cos ì : Scegliet e l a quantit à d i tartuf i adatt i a l numer o dell e persone , lavatel i accuratament e in acqua abbondant e con una spazzol a d i radica , dett a vol- garment e brusca, poi con l a punt a d i un coltellin o pelat e leggerment e i tar- tufi, procurand o d i pul irli ben e negl i interstizi. Ci ò fatto , tagliatel i tutti i n sottilissim e fettine , i l più finement e possibil e ed a l moment o fatel i scottar e a fuoco forte i n un padellin o con un po ' d i olio e sale . Scottare , non cuocere , perch è i l tartufo , stando molt o tempo ne l pa- dellino, si essiccherebb e troppo . Appen a scottati , unit e un po ' d i acciug a pestat a e stemperat a con un cucchiaino d i vi n bianc o ed uno d i prezzemol o trito. Mischiat e al l a svelt a e levat e da l fuoco . Insalata di tartufi. — S i preferiscon o i tartuf i bianch i e grossi . Spazzo - lateli ben bene , per toglie r loro ogn i poco d i terra , asciugatel i con salviett a umida , e al moment o d i recarl i i n tavol a (non prima , c h e altriment i non si godrebb e tutto i l grato profumo ) affettatel i co l tagliatartuf i su d i un piatt o con salvietta . Servit e a parte , nell a salsiera , i l condiment o cos ì compost o : con una forchett a fat e disciogliere , i n un piatto , due acciugh e pulit e dall e spine , triturat e uno spicchi o d'agli o e passat e i l tutto all o staccio , aggiunget e il succo d i due l imoni, sale , un bicchier e d'oli o finissim o d' ol iva ; mescolat e e versat e nell a salsiera . Polvere di tartufi. — I tartufi , potendol i aver e nell a buon a stagione , cio è a buon mercato , si potrann o conservar e ne l modo seguent e : — Dop o averl i ben pul i t i, tagliatel i a fettine sottili, indi, distendetel i sopr a un ass e e fatel i seccar e a l sol e oppur e nell a stufa o forno a 30 grad i d i calore . Quand o sarann o ben seccat i pestatel i ne l mortaio , fatel i passar e all o staccio e conservatel i in una scatol a d i latt a copert a i n luogo asciutto . Z U C C HE E ZUC CH I N .I — Le zucch e e zucchini si prestan o ad un' in- finità d i preparazion i tanto da sol e che associat e ad altri alimenti . Del ie zucche se ne conoscon o molt e varietà , ma le migliori sono quell e che si presentan o d i past a giall a e sode , è un'ottim o frutto di polp a zucche -