ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

267 riso o per bagnar e zuppa ; ma prim a assaggiatelo , per aggiunger e condi - mento , e specialment e de l burro , che sar à quas i sempr e necessario . Queste zupp e vanno sempr e accompagnat e da buon parmigian o grattu - giato e non devon o esser e troppo dense . Zuppa all'ortolana. — Pe r quest a zuppa , occorr e abbondanz a e variet à di legumi , che , soprattutto , devono esser e teneri . Si fa un miscugli o di tutte le speci e che si posson o avere . L e quantit à saranno uguali . Pulit e i legum i d i ciascun a specie , tagliatel i i n minuscol i quadrati . Mettetel i i n una casseruol a con 25 gr. d i burro , mescolatel i sul fuoco , per far loro assorbir e i l burro . Aggiungete , per sei invitati, un litro e mezzo d i buon brodo . Fat e cuocer e a un bel fuoco , fino a che l 'ebollizion e si manifester à fortemente . Al l o ra ritirat e l a casseruol a su un angol o de l for- nello, e lasciat e cuocer e dolcemente , fino a che l a cottur a dei legum i si a completa . Per servire , mettet e a l fondo dell a zuppier a quindici gramm i di burr o fresco , divis o i n piccoli pezzettini , versat e i l contenut o dell a casseruola , su- bito servite . Minestra di verdura alla Siciliana. — Ne i mes i d i luglio, agosto , set - tembre , quand o gl i erbagg i abbondano , quest a zupp a salutar e riesce dop - piament e gradit a e buona , ed anche più facil e a farsi . In ogn i modo si pu ò modificarla second o la stagione . Fat e soffrigger e i n casseruola : tre porri, con olio e burro , i l bianc o di una bell a lattug a romana , sei carciofi , quattr o zucchettine , 200 gr . d i patate , 300 gr. di pomodor i ; i l tutto tagliat o a listarell e od a spicchiettini ; aggiun - get e : 200 gr. di fave , 200 gr. di piselli, 200 gr. d i ventresc a di lardo , egual - ment e tagliuzzat a ed un be l pezzo di prosciutt o crudo . Bagnat e con buon brodo , accomodat e d i sal e e fat e cuocere . Levat e i l prosciutto , aggiunget e una manciatell a di parmigian o tagliat o a bastoncelli , ed una fogli a di basi - lico tritata . Servit e a parte un piatto di crostin i preparat i ne l seguent e modo : Levat e tutto in lungo l a crost a d i un pan e fino, tagliatel a a fettine , accomodatel e i n tegam e con burro , romaiuol o d i consumat o e cospargetel e di formaggi o grattato ; mettet e i n forno . Quand o i l pan e incominci a a frig- gere , colorit o in biond o da ambo le parti , accomodat e i crostin i su salvietta , e servite . C O N S E R V A Z I O NE DE I L E G UMI S OT T O A C E TO Primaver a ed estat e sono le stagion i propizi e per metter e le verdur e sott'aceto . E ' ben e saper e che i cetrioli, i capperi , i peperon i e le cipollin e vanno mess i crudi, con un po ' d i sal e e d i erba estragone , o astragol o che dir si voglia . I fagiuolin i verd i si scottano nell'acqu a bollente , po i si fanno quas i sec - care ; allor a si salan o fortemente , tenendol i per 24 ore i n una soluzion e d i sal e marino , e finalment e si mettono nell'aceto . L o stess o procediment o serv e per le punt e d i asparag i e pei carciofi . Occorr e adoperar e un acet o assa i forte , perch è i n ogn i verdur a entr a una cert a quantit à d i acqua che lo indebolisc e : è consigliabil e farl o bollire,, e filtrarlo dopo bollito, perch è l a conservazion e è più sicura .