ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

270 ess i i riori, -le frutt a e pesc i sono celerment e distribuiti a mezz o de i trasport i aerei , cosicch é i l pesc e può giunger e sol o dopo qualch e ora dal l a pesca . I l pesc e fresco ha carn e soda , elastica , branch e chius e e d i colo r rosso , occhi trasparent i vivaci, cod a distes a e forte ; odor e d i freschezza . L a garanzi a assolut a che i l pesc e è fresc o si ha dal l a sua rigidit à cadaverica ; per cono - scer e se i l pesc e è fresco , bast a esercitar e una cert a pression e coll e dit a su uno dei fianchi : se è fresco , togliend o le dita , l'impront a che v i lascian o scomparirà quas i immediatamente ; mentr e se l'impront a rimane , anch e se il pesc e non ha cattiv o odore , non pu ò esser e di prim a freschezza . Il pesc e v a squamato , sventrato , pulito, lavat o con acqu a salata , i l pi ù rapidament e possibile , senz a lasciarl o nell'acqu a ove perderebb e gran part e della sua sostanza . Pe r l a stess a ragione , dovend o conservar e de i pesc i crudi per qualch e giorno , s i avr à l'avvertenz a d i non metterl o ma i a contatt o di - retto co l ghiaccio . Il pesc e ben salato , dopo pulito, si avvilupp a i n cart a per - gamen a vegetale , tagliat a i n isbieco , anzich é in fogli rettangolari . L a dia - gonal e maggior e dovr à aver e una lunghezz a circ a mezz a volt a maggior e de l pesce . S i cominci a ad avviluppar e i l pesc e da un angol o ottus o de l fogli o d i carta , stringendol o bene ; le estremit à lungh e dell a cart a si ripiegan o su l pesce , e finito d i avvilupparl o si lega i l cartocci o con un filo. Cos ì preparato , il pesc e si conserv a i n luog o fresc o o sotto ghiaccio , oppur e in ghiacciaia . I pesc i si distinguon o i n due categori e : di mar e e d i acqu a dolce . Pesci d'acqua dolce. — Angui l la (2 a qual i tà). H a forma serpentina , car - ne bianc a squisit a ; si cuoc e tant o arrost o che i n umid o ; se cott e all o spied o occorr e spellarle , pi ù gustos e se cotte sull a graticol a colla pell e e condit e con limone . Anguilla alla gratella. — Togliet e l a pell e ad un a o due anguille , ta- gliatel e a pezz i lunghi 5 centimetri , fatel e cuocer e un po ' i n un tegame , con acqua , aceto , cipolla a pezzi , prezzemolo , un a o due fogli e d i lauro , sal e e pep e i n grano . Fatel e raffreddar e ne l propri o bagno , po i estraetel e e passatel e i n un miscugli o d i uov a ed olio (oppur e burro) , i l tutto ben sbattuto . Avvi lupatele accuratament e con mol l ica d i pan e grattugiato , quindi in - filzateli a due a due negl i stecchi . Poc o prim a di portar e in tavola , mettetel i a colorir e sull a gratella , disponetel i i n bell'ordin e sul piatt o e cospargetel i d i sals a piccante , mist a a cetriolini sotto acet o minutament e tagliati . Nel lo stess o temp o si pu ò servir e una insalat a d i broccoli. Carpione (3 a qual i tà). — D i fiume e d i Iag o sono migliori d i quelli d i palude . Il suo pes o può raggiunger e anch e i 4 o 5 chi l i. Ne l Piemonte , i n Lombardi a e ne l l 'Emi l i a, i carpioni , (o carpe , comunement e dette ) sono accessibil i a tutte le borse ; i l carpion e si acquist a vivo e tenut o per 3 o 4 giorni dentr o una tinozz a ad acqu a corrent e per fargl i perder e i l sape r d i pa- lude . U n altr o metod o pi ù rapid o è quell o d i aprir e i l ventr e de l pesce , sbuzzarl o completamente , immergerl o per un sol o minut o nell'acqu a calda , non bollente , indi farl o subit o cuocere . Carpione ripieno. — E ' consigliabil e provveders i d'u n carpion e d i un certo volume : un chilogramm a almeno . S i scagli a co n molt a cur a i l pesce , poi con coltell o taglient e si divid e l a part e de l ventr e dall a test a al l a coda , senza per ò staccar e le due parti , cio è lasciand o inter o i l dorso , s i tolgon o i