ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

271 latt icini, ossi a l e uova , che s i metton o i n un piatt o i n riserva , po i s i lav a bene i l pesc e all 'acqu a corrente , oppur e i n pi ù acqu e e s i asciug a comple - tament e con un lino. S i mett e allor a i l pesc e apert o posat o su l dors o e senz a esser e staccato , s i appian a ben e e si levan o tutt e le lische , principiand o dal l a principal e a quell e pi ù piccole . Quest o lavor o dev e esser e fatt o co n molt a attenzion e e delicatezza , coli'aiut o di un coltellino a punt a per no n sciupar e l a carne . Si colloc a i l carpion e cos ì spianato , co l dors o d i sotto , sopr a un piatt o lungo d'argent o o d i porcellan a a fuoc o ricopert o prim a d'un o strat o d i burro liquefatto , un poc o d i crost a d i pane grattugiat a e prezzemol o tritato . Da un'altr a part e s i f a cuocer e a l burr o e leggerment e le uov a de l pesc e che avret e conservate . Quand o son o ben dorat e s i aggiung e un a quantit à ugual e d i midol la d i pan e mess a a bagn o ne l latt e un'or a pr ima ; a quest a midol la si unisc e de l prezzemol o tritat o e de i funghi fresch i (tre ettogram - mi circa per un pesc e da un chilogramma) . S i mett e i l sale , un pizzico d i pep e e si lavor a quest o ripien o sopr a i l fuoc o finch e sia cotto . Aggiungas i un buo n cucchiai o d i sals a d i pomodor o fresc a e cott a prim a a part e ; si ritira dal fuoc o lasciandol o intiepidire. Co n quest o compost o s i ricopr e intera - ment e i l carpione , eguagliand o dappertutt o co l cucchiai o d i legno . Bisogn a che quest o ripien o si a dell o stess o spessor e de l pesce . S i cosparg e d i crost a d i pan e grattugiat a e s i depon e sopr a a l tutt o cinquant a gramm i d i burro freschissim o divis o a pezzettin i spars i su tutt a l a superfici e de l pesc e ripieno. S i mett a i l piatt o ne l forn o moderatament e caldo . Quand o l a cot - tura è qua i terminata , s i ravviv a i l calor e de l forn o per far abbrunir e i l di - sopr a dell a vivanda , po i s i serv e nello stess o piatto . No n dimenticar e d i distribuire i piatti caldi. Eperlano. — (2 a qualità ) ha form a d i fuso e de i bellissimi colori iride- scenti , occhi gross i rotondi, test a piccola , viv e generalment e nell e acqu e salmastr e vicino a l mare . Carn e buon a e delicata . S i us a molt o fritto e d à una dell e migl iori frittur e d i pesce , ma è squisit o anch e bollito ne l mod o seguent e : In un recipient e apposit o v i si mett e met à acqu a e met à vino bianco , nel- la quantit à appen a sufficient e a coprir e i l pesce , che si immetter à ne l liquido solo quand o sar à riscaldat o a l punt o d i ebollizione. S i aggiungon o due fogli e d i lauro , un a cipol la, prezzemol o e sale . Dop o circa 15 minuti d i cot- tura, estraet e i l pesce , lasciand o sgocciolare , indi ben cald o deponetel o ne l piatt o guarnendol o co n spicchi d i limon e e prezzemolo . S i accompagn a con sals a compost a d i olio e limone, oppur e anch e colla seguent e : Salsa per pesce. — E ' un a sals a crud a molt o semplic e e salubre , quindi assa i utile i n qualsias i cucina . E ' compost a d i acciugh e salate , tuorli d'uo - vo, olio, succ o d i limon e e un po ' d i pep e i n polvere . L e uov a s i fann o bol- lire 10 minuti e s i calcol a d i impiegar e per ogn i tuorl o due acciughe . Passat e i tuorli all o stacci o e cos ì pur e le acciugh e (dop o averl e be n lavate , deli- scat e e tritat e co l coltello) , po i format e entr o una tazz a o altr o recipient e di terragli a i l composto . Unite, prim a i l passat o d'uov o a quell o d'acciughe , poi aggiungetev i (sempr e mescoland o con un cucchiai o d i legno ) bastant e olio fino, succ o d i limon e e un pochin o d i pepe ; format o i l composto , ver - satelo , a l moment o d i servire , sopr a i l pesc e bollito, oppur e all a graticola .