ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

273 cuocerl o semplicement e nel1'acqu a leggerment e acidulata . Ess i afferman o giustament e che l a sua immersion e e cottur a i n un brod o ristrett o togli e a l pesc e que l suo natural e sapore , che , second o loro, no n dev e esser e modificato . Il crimped salmon fu imaginat o dagl i scozzes i che , pe r un a raffinatezz a di buongusta i (deplorevole , come tutt e le raffinatezz e d i quest o genere) , trovaron o un mezz o efficac e per render e l a carn e de l salmon e pi ù morbid a e delicata . Non appen a catturato , l o s i stend e sull'erb a e, senz a squamarlo , lo si sottopon e a l supplizi o dell a vivisezione , praticandogl i dapprim a co n un so l coltello affilat o un a profond a incision e sotto le branchie , poi , un'altr a quat - tro centimetr i pi ù i n basso , e cos ì via , d i quattr o i n quattr o centimetri, fi n press o all a coda . S i sospend e allor a i l salmon e durant e alcuni minuti pe r lasciarl o sanguinare , e finalment e l o si gett a i n un mastell o d'acqu a ghiac - ciata , dov e vien lasciat o quindici minuti circa. Quest a immersion e ha pe r risultat o d i rassodar e l a carn e de l salmon e e d i formar e de i larghi solchi fra un tagli o e l'altro. I l salmon e cos ì segnat o è cott o nell'acqu a salat a bollent e e no n richied e pi ù d i dieci minuti d'ebollizione , poich é l'acqu a penetrand o nelle carni dall e incisioni, facilita l a cottur a e ne abbrevi a la durata . I veri amator i de l salmon e all a scozzes e l o mangian o condit o sola - ment e coli 'acqu a nella qual e ha bollito. Ess i sembran o dar e co n ci ò un a smentit a a l dett o popolar e : « E ' l a sals a che fa mangiar e i l pesc e » . M a quest a regol a no n è obbligatoria , e alcuni condiscon o i l salmon e con una qualunqu e sals a d i pesce . Del salmon e è anch e adoperat a l a sua polp a per divers e preparazion i ghiotte , come cotolette , scaloppe , spume , e i n mi l le altr e form e escogitat e dalla cucin a d i lusso . Stortone. — (I a qual i tà). L o storion e è un gross o pesc e d i mare , molt o important e per l a qualit à dell a carn e ed anch e pe r altr e notevoli utilizza- zioni d i alcun e dell e sue parti. Bench é generalment e viva ne l mare , esso , a somiglianz a d i altr e specie , i n primaver a risal e i fiumi per deporv i le uov a lungo le spond e e nell e epoch e propizi e se ne pesc a in notevol e quantit à all e foci de l P o e de l Ti c ino. L a carn e dell o storion e che , stant e l a special e grandezz a de l pesce , è molto abbondant e ed ha analogi a con quell a de l vitello, è tenut a in grand e considerazione , prestandos i a moltissim e preparazion i ed a formar e pie - tanz e gradit e e signorili. E ' molt o adatt a specialment e da cuocer e a lesso , e cos ì cucinat a ed accompagnat a co n un a sals a conveniente , form a un a pietanz a squisita . Mol to spess o i n ta l maniera , l o storion e vien e servit o nell e mens e si - gnorili ed è cib o buono , si a considerat o da l lat o de l gust o che dell'igiene . In general e s i suol e da r cottur a all o storion e mettendol o su l fuoc o co n l'acqu a fredd a dentr o pesciaiuol a adatta , procurand o d i raggiunger e grada - tament e l'ebollizione de l liquido, e poc o dopo diminuire i l calor e e cos ì completar e l a cottura . Volend o per ò operar e diversamente , no n si ha ch e da metter e i l recipient e con l'acqu a a l fuoco , ed allorch é quest a bollir à il pesce , essend o lo storion e per natur a poc o sapido , sar à ben e unir e al - l'acqua , che serve» per allessarlo , erb e odoros e (sedano , carota , prezzemolo , 18