ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

275 In Franci a quest o pesc e è miglior e che i n Italia , bench é ne* fiumi e laghi nostr i se ne prendan o dell e ottime ; è d i buon sapor e specialment e nella Lombardia . L a femmin a è miglior e de l maschio . L a sua pesc a si pratic a dall a primaver a a tutto l'autunno . L a test a di tinc a è buon a per far brod i e sughi . Trota ( l a qual i tà) . — D i lago può raggiunger e i l pes o d i chi li 20. Quelle d i fiume sono più piccol e e varian o spess e volt e d i colore , a second a dei siti e regioni . V ' è po i l a trota d i mare che i liguri chiaman o « traggina » ess a rimont a i cors i d'acqu a all'epoc a dell a procreazion e e dett a Trota salmonata. I suoi mod i di cottur a sono vari i, a lesso , i n graticola ; ma soprattutt o è necessari o che sia sempr e freschissima . Trota alla Duchessa. — Fr a i piatt i che si usan o servir e i n tavol a come principio, ed a freddo , l a trota salmonat a è una dell e vivand e più i n voga . L a sua carne squisita , permett e di presentarl a con tutta tranquillità. . Fat e cuocer e l a trota posat a sul ventre , cioè cotta ritta (per quest o as- sicuratel a con dell o spago ) aggiungetev i qualch e bicchier e di vino secc o e finissimo, qualch e pezzett o di tartufo , oppur e un fungo fresco tagliuzzato . Quando è cott a lasciatel a raffreddar e nell o stess o suo sug o di cottura , e ser - vitela sopr a uno zoccol o d i riso , oppur e sopra i l piatt o ricopert o d i cespugl i di prezzemolo . L'or l o de l piatt o dovr à esser e decorat o d i mezz e uov a dure , che appoggiat e sul prezzemol o potrann o star e ritte . Sormontat e ancor a le mezze uova di un'ol iv a per ciascuna . Servit e nell a salsier a a parte i l sug o della cottura . PESCI DI M A R E. — L' Ital ia , per la sua posizion e geografica , è na- zione prevalentement e marinar a e peschereccia . L 'Adr i a t i co, e i l Tirren o danno pesc i in quantit à e tutti d i qualit à ottima . L' industri a dell a pesc a può oggi , coll 'ausili o dei mezz i meccanic i e l a rapidit à de i mezz i ' d i trasporto , non più affidat i all a vela , spostars i celerment e e proficuament e tende r le reti. I mercat i dell e numeros e citt à italian e sono da ess a largament e provvist i ogni giorno de i prodott i del mare , che , come gi à si disse , celer i vel ivol i, trasportan o per ogn i dove . Sono note le divers e specialit à tradizional i dell e vari e region i - la bu- rla 1 da e lo zemino de i liguri - lo scopece , i l tarantiello degl i Abruzzi - lo scabeccio d i Trapan i - Tagliata d i Siracus a - lo zimino alla marinara de i sardi - i l cacciucco de i livornesi , ecc . ; tutte apprezzat e particolarment e da l turist a forestiero , i l qual e va d i proposit o all a ricerc a di quell e primitiv e osterie ove tali specialit à conservan o tutta l a loro caratteristic a particolare . Acciughe e sardelle (4° qual i tà) . — L'acciug a è miglior e dell a sardel - la e differisc e da quest a nell a forma più lung a ed affusolata , pi ù rotond a col la pell e dorsal e verdastra , d i sapor e più fino. L a sardell a è più piatta , le sue carn i sono più oleose . Come cottura , sono entramb e preparat e ne i più svariat i modi , fritte , ripiene , a l pomodoro , ecc . Normalment e l'acciug a è conservat a sotto sale , l a sardell a invec e in scatol e sott'olio . Sardine al pomodoro. — Un a ventin a di sardine , belle , gross e e fre- schissime , basterann o per sei persone . Con un coltello , levaten e anzitutt o le scaglie , po i sopprimeten e l a test a e gl i intestini ; lavatel e ben e all 'acqu a fredda . Asciugat e entro un panno d i filo, apritel e coll e forbici a l ventr e i n